Estágio

Ou seja, estruturar e estabilizar, respeitar e expressar a fruta, eliminar o verdor e limar arestas, em suma, convertê-lo num vinho que enamora.

Seja com ou sem madeira, em barrica, em tonel, em cuba, em betão, em cerâmica, em aço inoxidável... todos os vinhos precisam da sua atenção para desenvolver o seu potencial.

A sua missão é interpretar corretamente as necessidades de cada colheita e ajustar os grandes parâmetros de estágio de acordo com as necessidades do vinho.

Os parâmetros a controlar?

• Turbidez.
• Oxigénio.
• Carvalho (origem, formato, tostagem).
• Temperatura e humidade.
• Microbiologia.

O que existe entre o oxigénio e vinho é uma relação vital e evolutiva, uma relação amor-ódio que pode ser resumida na frase de Louis Pasteur “é o oxigénio que faz vinho e lhe dá vida, mas é também o oxigénio que o corrompe e destrói”, pelo que, para levar ao consumidor a fruta e o equilíbrio alcançado na vinha e na vinificação, é necessário controlar o oxigénio na adega.

Os efeitos do oxigénio no vinho são positivos- negativos em função do perfil de vinho, da quantidade de O₂, do momento em que o vinho o dissolve e de como o consome.

Para definir quanto O2 um mosto ou vinho precisa, quando e como precisa, e para que precisa, precisamos de saber:

• As dinâmicas de dissolução e consumo de O2 em mostos e vinho.
• Os efeitos sobre o mosto ou vinho em cada fase da elaboração.
• As necessidades de cada vinho em função da sua maturação.
• Os riscos de carências e excessos.
• Os aportes involuntários ligados aos movimentos e operações na adega.
• Medir e interpretar conteúdos de oxigénio de algumas partes por bilião até à saturação.
• Que ferramentas tem para controlar os aportes em cada fase e recipiente.

Com as nossas equipas e consultorias, aproximamo-lo das respostas de que necessita.

A maior parte da turbidez durante o estágio provém das borras de FA e FML. A forma de as gerir tem um impacto importante sobre o vinho. Quer as mantenha ou as retire, quer as mantenha em suspensão ou as levante de vez em quando, ou, simplesmente, as deixe no fundo; o resultado no vinho será diferente dependendo da matriz e do seu perfil aromático.

O que fazem as borras no vinho?

• São grandes consumidoras de oxigénio, 1.000 vezes mais do que o próprio vinho, por isso mantidas em suspensão protegem contra a oxidação, mas também fecham os vinhos.
• Libertam polissacáridos e manoproteínas que aumentam a untuosidade do vinho.
• Aumentam o poder redutor e a resistência à oxidação, mas se mal geridas podem causar graves reduções.
• São poderosos absorventes de cor.
• Potenciam algumas famílias aromáticas, mas inibem outras.

A bâtonnage e o estágio sobre borras são práticas generalizadas que, embora possam trazer grandes benefícios, não se podem aplicar como uma receita. Por exemplo, se mantivermos uma turbidez elevada, não teremos o mesmo resultado num vinho branco fermentativo que num tiólico, ou num tinto leve com fruta fresca como num concentrado com fruta madura. O impacto do oxigénio é diferente num tinto limpo ou num turvo, o mesmo acontece com o carvalho nas suas diferentes versões (barricas, tonéis ou alternativos), o resultado não será o mesmo se a turbidez for alta ou se for baixa.

Limpo ou turvo, depende das necessidades de cada vinho, mas em todo o caso é importante gerir essa turbidez com as ferramentas adequadas, para evitar dissoluções excessivas de oxigénio ou perdas aromáticas durante as operações de batonnage, sejam em depósito ou barricas.

A nível mundial, 90 % dos consumidores e winelovers estão dispostos a pagar mais por um vinho que tenha tido contacto com a madeira.

Se falarmos do binómio carvalho/vinho, rapidamente nos vem à cabeça a imagem do estágio em barrica, o seu impacto aromatizante e a imagem e valor acrescentado que proporciona ao vinho e à adega. A barrica, e mais concretamente o formato bordalês, tem sido o protagonista dominante do estágio durante o século XX, mas os tempos mudam e o vinho também:

• As novas tendências de consumo pedem novos perfis com a fruta como protagonista e o carvalho como comparsa.
• A globalização e a conjuntura socioeconómica forçaram a repensar os custos com o estágio
• Os avanços no conhecimento do carvalho abriram as portas as novos funcionalidades enológicas para além da aromatização.

Os atores das fileiras do carvalho foram capazes de responder a estes desafios desenvolvendo formatos e aplicações que abrem a porta a nova funcionalidades, novos estilos e novos estágios. Assim, hoje em dia, a madeira tornou-se o estilista do vinho, aproximando-o do equilíbrio perfeito e da complexidade precisa.

Além da vertente aromatizante, o carvalho pode intervir em muitos outros aspetos do vinho: fruta, frescura, expressão aromática, doçura, estrutura, persistência, volume, complexidade e imagem. A sua missão é interpretar corretamente a matriz de vinho de cada colheita e dominar o uso do carvalho nos seus diferentes formatos para alcançar a melhor expressão do seu vinho.

Na boca, o objetivo costuma ser o aumento de volume, que pode trabalhar em três vertentes dependendo do equilíbrio do seu vinho: estrutura, doçura e intensidade aromática. Os taninos elágicos do carvalho fornecem estrutura e persistência na boca. Além disso, o carvalho rico em taninos contribui para a estabilização da cor e melhora a expressão do vinho ao equilibrar o seu estado redox. Quanto maior for a intensidade do tostado, menor será a presença de taninos. A doçura pode ser encontrada nos polissacáridos e lactonas da madeira levemente tostadas, ou nos compostos de degradação da lenhinas no carvalho mais tostado, com os quais também se pode adoçar sem estruturar se trabalhar com aparas com baixo teor em tanino.

No nariz, o carvalho pode resolver diferentes desafios: potenciar a fruta, amadurecê-la ou refrescá-la, mascarar o vegetal ou simplesmente integrá-lo para manter a dimensão fresca, aumentar a complexidade, ou a intensidade.

A perceção e a maturação da fruta podem ser aumentadas pelas lactonas no carvalho não tostado. Alguns voláteis como o eugenol ou β-ionona, presentes no carvalho de forma natural, proporcionam uma sensação de frescura. Os diferentes compostos formados em função da intensidade do tostado, para além do seu próprio carácter odorífero, têm efeitos diferentes sobre a fruta e a expressão do vinho. As vanilinas, por exemplo, aumentam a sensação de fruta, integram o vegetal e abrem os vinhos; o furfural e outros compostos dos tostados altos mascaram o vegetal, refrescam a fruta e fecham ligeiramente o vinho. Outros furanos derivados de hemiceluloses dão aromas de frutos secos e tostados.

Obterá o melhor rendimento organolético do carvalho, juntando, com bom senso, as variáveis:

• Matriz do vinho e perfil-alvo do vinho
• Posicionamento e estrutura de custos
• Formato de trabalho (alternativos, barricas, grandes recipientes)
• Tipo de carvalho
• Tostado
• Processo

A qualidade e consistência dos nossos parceiros e o nosso conhecimento das interações vinho-carvalho são os melhores aliados para a conceção do seu estágio. Os nossos serviços de consultoria ajudá-lo-ão a encontrar a combinação ótima destas variáveis.

As aparas nascem da rejeição por tamanho na divisão e serragem das aduelas, o seu pequeno tamanho permite tostados muito precisos, homogéneos e repetíveis que oferecem desempenhos enológicos e de estágio muito específicos. São ferramentas adequadas para retoques enológicos ligeiros e para a construção de perfis a pedido em estágio em depósito.

• Rapidez: extração em 4 a 10 semanas, e poucas mais para a integração.
• Precisão de tostagem, permite ações enológicos cirúrgicas.
• Versatilidade e repetibilidade: a precisão de cada referência permite a construção de perfis de carvalho a pedido.
• Possibilidade de reduzir o teor tânico, para trabalhar a doçura e aroma sem secura.
• Custo otimizado.

Quando se trabalha com aparas é importante compreender que intensidade e complexidade são conceitos divergentes neste formato, quanto mais intensa é uma madeira, menos complexa ela é, e vice-versa. Um trabalho aromático preciso pode ser feito com doses baixas de 1 ou 2 referências, um trabalho sobre complexidade exigirá uma dose mais alta com misturas de diferentes tostados.

Os nossos consultores e o savoir-faire da BOISÉ dão-lhe ferramentas para obter os perfis que imaginar.

Tal como as aparas, elas têm a sua origem na rejeição por tamanho na divisão e serragem das aduelas das barricas, as suas dimensões permitem alcançar gradientes térmicos durante a tostagem que beneficiarão o contributo da complexidade, neste sentido o estágio com aduelas pode aproximar-se do conceito de barrica, estrutura e complexidade.

Os sticks são concebidos para compensar a falta de extraíveis em barricas velhas, impedindo-as assim de secar o vinho.

Visite as nossas secções aduelas e sticks.

O estágio em barrica requer três decisões importantes:

• Quando pôr o vinho na barrica; o resultado será diferente se o fizer antes da FML, logo após ou na primavera.
• Escolher a barrica adequada para cada vinho.
• Estabelecer a política de atestos e trasfegas que te ajude a conduzir a oxigenção de forma adequada.

A escolha da barrica é essencial para a construção de um grande vinho. Requer a análise das exigências do vinho em aroma, estrutura e oxigénio para conjugar de forma coerente as diferentes soluções que a tanoaria nos oferece. Parâmetros a conjugar:

• Tipo de carvalho.
• Tamanho do bago.
• Espessura da aduela.
• Tostado.
• Volume e forma.

O tipo de carvalho define a gama aromática e o aporte de tanino. No caso do carvalho americano, rico em lactonas, proporciona sensações doces com aromas a coco. É uma madeira com poucos compostos fenólicos e elagitaninos. O carvalho francês, por outro lado, é mais rico em compostos fenólicos e o tamanho do grão influencia o perfil do vinho.

O tamanho do grão determina o aporte de tanino, a intensidade aromática e a velocidade de transferência. O grão depende do ritmo de crescimento do carvalho; crescimentos mais lentos dão troncos de grão fino e extrafino, com uma menor proporção de taninos, maior aporte aromático e uma dinâmica de transferência lenta. Os grãos médios provêm de crescimentos mais rápidos e dão barricas com maior aporte de taninos, menor impacto de aromáticos e uma transferência mais rápida, adequados para estágios curtos. Não podemos dizer que um tipo de grão tem mais qualidade do que outro, mas só que proporcionam coisas diferentes para vinhos diferentes.

A espessura da aduela influencia a extração de elagitaninos da madeira e componentes aromáticos; uma aduela de 22 mm não contribui da mesma forma que uma de 34 mm.

A tostagem não é apenas a assinatura do tanoeiro, mas também influencia a gama aromática, a doçura e o aporte de tanino. A forma do braseiro, a intensidade do fogo, o tempo e a humidade durante a tostagem moldam a personalidade da barrica e o desempenho que esta oferece ao vinho. Entre as muitas combinações desenvolvidas pelos nossos tanoeiros, existe certamente uma que se adequa ao seu vinho.

O tamanho e forma da barrica determinam a capacidade oxidativa e a intensidade de todos os parâmetros da relação superfície/volume. Quanto maior o tamanho, menor a superfície de contacto entre o vinho e a madeira.

Com a idade da barrica, a contribuição de aroma e estrutura diminui e aumenta o aporte de secura. Por outro lado, uma nova barrica tem uma transferência direta dos compostos das aduelas e o primeiro vinho da sua utilização será aquele que será mais enriquecido com estes compostos.

Uma vez escolhido o barril para o nosso vinho, para chegar um final feliz precisamos que os fenómenos de difusão, oxidação e evaporação que ocorrem na barrica sigam o caminho certo. Pelo que, sem dúvida alguma, precisamos de um controlo permanente dos parâmetros básicos: temperatura, humidade, turbidez, microbiologia, política de atestos e trasfegas.

Ao longo dos anos, a intensidade da madeira no vinho passou por diferentes graus de protagonismo.

Historicamente, os estágios tinham sido concebidos em tonéis de grande volume que conseguiam melhorar o equilíbrio das uvas ibéricas, acrescentando um toque subtil, envelhecido e amadeirado. Contudo, a introdução por lei em Bordéus da barrica de 225 litros, como elemento de medição contabilística, foi uma importantíssima inovação que deu um novo valor ao estágio, um novo estilo em que o carvalho se tornou muito forte e se tornou o ator principal no seu eterno idílio com o vinho.

Desde então, a travessia efetuou-se em perfeita harmonia. No entanto, após várias décadas a gerir os estágios de barricas bordelesas quase exclusivamente, parece que o paladar do consumidor procura distanciar-se um pouco do carvalho e deliciar-se um pouco mais com a fruta, a frescura e a origem do vinho. As adegas e tanoeiros estão a olhar para o passado, recordando antigas formas de proceder e recuperando velhos formatos com o objetivo de mudar, de novo, os papéis.

O know-how dos nossos tempos permite-nos fermentar neles, estagiar, respeitar, proteger e cuidar com precisão o vinho que, um dia, tomou forma na nossa cabeça.

Barricas e tonéis de diferentes capacidades oferecem-nos a oportunidade de trabalhar aspetos como a estrutura, volume, doçura ou frutado sob vários perspetivas, complementares e, a maior parte das vezes, sinérgicas, prometendo-nos a possibilidade de conceber novos encontros entre o vinho e a madeira que reflitam a nossa paixão e respondam às preferências gustativas do nosso público.

É uma ferramenta adequada para aqueles em que o centro é a fruta, vinhos que precisam de uma oxigenação lenta para se estabilizarem, mas que, pelo seu perfil e estrutura, não toleram os aportes de madeira.

As propriedades do barro são conhecidas desde os tempos antigos. A sua capacidade absorvente, refrescante e a sua lenta oxigenação fazem com tenha sido, durante muito tempo, recipiente de elaboração e conservação de vinho. Atualmente, retomamos o que os nossos antepassados aprenderam e voltamos a utilizar as talhas de barro para o estágio dos vinhos. A sua estrutura microporosa permite trocas vinho/ambiente que se traduzem em dois fenómenos benéficos para o vinho:

• Oxigenção lenta e constante que o arredonda e estabiliza.
• Concentração lenta por evaporação.

Tal como na barrica, a política de atestos permite-lhe ajustar a dinâmica da oxigenação.

O betão é outro dos materiais usados antigamente na elaboração e armazenamento de vinhos, que uma vez repensado e atualizado oferece-nos novas possibilidades de estágio.

A inércia térmica, a ausência de vibrações e a sua microporosidade são características que se adaptam ao estágio de vinhos singulares quando não se precisa dos aportes do carvalho.

Todos sabemos que a temperatura e a humidade são parâmetros críticos no estágio e conservação dos vinhos.

• A temperatura condiciona a dinâmica de dissolução e consumo de oxigénio, bem como a velocidade das diferentes reações que ocorrem no estágio.
• A humidade adquire o seu protoganismo quando trabalhamos com recipientes porosos, pelo que influencia de forma qualitativa e quantitativa sobre as perdas por evaporação.

O vinho é um produto vivo e sensível, variações pequenas das condições ambientais provocarão alterações fisicas e químicas que incidem sobre a sua qualidade organolética.

Por que perdem alguns vinhos a fruta durante o estágio e outros a mantêm? A resposta reside muitas vezes nas condições de estágio e conservação, porque embora sabendo-se da sua importância são parâmetros por vezes negligenciados ou pouco controlados.

Uma auditoria e alguns ajustes ambientais na sala de barricas e na sala de produto terminado podem poupar muitos €€€ e muitas perdas de fruta e outros desgostos.