Pré-fermentiva

A maceração a frio prolonga a extração em fase aquosa, é nesta fase onde a extração de precursores aromáticos e antocianinas tem maior importância. Bem conduzida é muito eficaz para potenciar a casta e, sobretudo, nos perfis de fruta fresca. De forma a aumentar o volume de boca e a frescura através da fruta.

Sem controlo, pode ser uma armadilha mortal. Quais são os riscos de uma maceração a frio mal conduzida?

• Extrair as antocianinas, mas perdê-las por oxidação
• Extrair verdor e amargor
• Subir o pH por perda de ácido tartárico por precipitação
• Desvios aromáticos por desenvolvimento de populações de apiculadas e/ou de Brett

Temos de interpretar a maturação do ano e as possibilidades da nossa adega. Mas podermos dar-lhe alguns conselhos práticos:

Recomendações:

• Não esmagar, para que os bagos menos maduros ou as uvas passificadas não transfiram verdor e amargor.
• Consumir o oxigénio que dissolvemos durante o enchimento da cuba e manter uma boa inertização.
• Controlar a microbiologia, combinando as ferramentas adequadas (SO2, quitosano, LSA, levedura Millesime).
• Gerir a temperatura para manter a microbiota à distância sem perder demasiado ácido tartárico por precipitação. Ideal entre os 7 ºC e 8 ºC
• Gerir o pH e o SO2 em função da temperatura.
• Dominar o fator-chave, o tempo, com um seguimento periódico do que é extraído.

Como o custo por garrafa da criomaceração é considerável, é sensato reservá-la para uvas sãs, vinhos de gama alta, onde possa criar valor organolético quantificável.

Um conceito inverso à criomaceração, mas com alguns objetivos comuns.

O calor proporciona uma elevada extração em fase aquosa em tempos curtos, mas apresenta outros desempenhos que nos dará um perfil diferente da maceração a frio:

• Elimina as polifenoloxidases e diminui a dissolução de oxigénio.
• Pasteuriza o meio, libertando-o de populações contaminantes e tornando-o facilmente colonizável.
• Destrói pirazinas e diminui o vegetal.
• Permite gerir melhor o rácio T/A (taninos/antocianinas)
• Degrada proteínas enriquecendo o mosto em péptidos e aminoácidos, precursores aromáticos.

A sua grande vantagem é a versatilidade. O controlo de tempos e temperaturas permite adaptar o processo a todo o tipo de matéria-prima, processos diferentes com objetivos diferentes:

TM TERMOMACERAÇÃO, um aquecimento a alta temperatura para macerar durante algumas horas e depois arrefecer, prensar e limpar para fermentar em fase líquida com um protocolo fermentativo. Uma forma muito boa de revalorizar as uvas provenientes de altos rendimentos e de parcelas bloqueadas, em stress ou sob muita pressão microbiológica. Vinhos muito intensos no perfil de fermentação.

TERMOMIX macera-se a quente uma parte das uvas (40 % a 60 %) e arrefece-se, completando o depósito com uvas frescas; ligeira maceração durante a FA e uma desencuba precoce. Uma técnica que exige trabalhar com uvas de maior qualidade do que a TM. O resultado é uma boa combinação de intensidade fermentativa e caráter varietal.

MPC MACERAÇÃO PRÉ-FERMENTIVA A QUENTE um aquecimento moderado de todo o lote, combinado com poucos dias de maceração tradicional durante a FA permitem melhorar a extração, mantendo o caráter varietal. Este protocolo é mais aconselhado para uvas de qualidade com uma boa maturação.

Três possibilidades que pode desenvolver com êxito com o equipamentos da AP3M e o acompanhamento da nossa consultoria