Maceração tradicional

Os parâmetros a serem geridos são os mesmos da Criomaceração e da Termo, devemos dominar a microbiota e os parâmetros de extração, assim como: a dinâmica de extração de cada molécula que varia à medida que avança a FA e os volumes que move qualquer que seja a operação (remontagem, pisa, delestage...).

Há 3 etapas que, devidamente interpretadas, levá-lo-ão ao seu objetivo:

1. Fase pré-fermentativa: há oxigénio no meio, mas não há CO₂ nem álcool. Nesta fase extraem-se muitas antocianinas e começa a subir o K, aumentando desta forma o pH. Até ao arranque da FA os riscos a controlar são a oxidação das antocianinas e as contaminações microbiológicas.
2. Fase fermentativa: à medida que sobe o teor em álcool diminui a extração de antocianinas e aumenta extração do tanino. A maturação fenólica do lote e o seguimento do rácio T/A marcam a estratégia adequada.
3. Fase pós-fermentativa: a extração de taninos continua à medida que existe mais alcóol no meio. Se a uva o permitir e se procurar aumentar a untuosidade e estrutura, a maceração pós-FA pode chegar a aumentar o teor em taninos até 15 %, sempre com atenção à microbiologia e ao seu objetivo T/A.

É quase sempre positivo extrair o máximo de antocianinas, por isso, nos primeiros dias de FA até ao Vmax, é de senso comum realizar um trabalho de maceração intenso combinando as ferramentas adequadas (pH, temperatura, ações mecânicas, enzimas). A partir do Vmax da fermentação, e dos objetivos de estrutura pretendidos para o vinho, iremos definir as ações até ao final da FA.

O que é realmente importante é extrair apenas o que é bom e moldável. Um tanino reativo pode ser amadurecido com o tempo ou trabalhado de forma correcta com o oxigénio. No caso do tanino maduro este pode ser estabilizado, mas um tanino seco é irreparável, por isso, em lotes provenientes de parcelas stressadas, o melhor é orientar a estratégia de estruturação para a madeira.

O trabalho mecânico é a segunda chave da maceração tradicional. À pergunta de quando se remonta, a resposta costuma ser um certo número de remontagens «4, 6, 12…». Sim, mas isso quanto corresponde? Então, completa-se com o tempo «15’, 30’, 1h…». E que volume representa isso? Este dado é importante para conhecer os causais das bombas e decidir quanto queremos extrair e quantos volumes necessitamos de mover para isso. Porque não será o mesmo no ano em que o bago tenha um volume médio de 1 ml do que no ano em que seja de 1,4 ml.