Maceração em tintos
Para um tinto a maceração é tudo, mas afinal o que queremos extrair? Quando queremos extrair? E quanto e em quanto tempo?
As respostas a estas perguntas ajudá-lo-ão a definir o processo mais adequado para cada vinho do seu projeto.
Os parâmetros como: estado sanitário, maturação, pH, estado microbiológico, temperatura, tempo, trabalho mecânico, agentes de extração (SO2, enzimas); são o desafio de todos os enólogos para os combinar de forma adequada.
Pré-fermentiva
Maceração a frio ou criomaceração, e maceração a quente.
Em qualquer perfil de vinho tinto para obter uma boca com o equilíbrio adequado precisamos de definir e parametrizar a maceração.
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Maceração tradicional
Os parâmetros a serem geridos são os mesmos que para a Crio e a Termo, dominar a microbiota e os parâmetros de extração, mais um par de adições importantes:
A dinâmica de extração de cada molécula que varia à medida que avança a FA e os volumes que move qualquer que seja a operação (remontagem, pigeage, delestage, recalque...).
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