Perfil dos vinhos

Em determinados perfis de vinho durante a fermentação, podemos começar a construir a estabilidade do seu vinho.

Nos vinhos brancos pode ser um momento adequado para conseguir a estabilidade proteica e ajustar o teor em polifenóis.

Além disso, nos vinhos rosés pode-se ajustar a cor e estabilizar a sua tonalidade, eliminando as antocianinas instáveis e o excesso de polifenóis que são o motor da oxidação.

Bentonites, proteínas de levadura, proteínas vegetais e alguns polímeros específicos permitem estes retoques com um menor impacto sobre a fração aromática que os mesmos tratamentos feitos sobre o vinho terminado.

O carvalho é um potenciador natural da expressão do vinho. Na fase fermentativa, as aparas, sticks e aduelas são poderosos instrumentos de conceção que, pela sua precisão, lhe permitem influenciar diferentes aspetos do seu vinho com uma rápida integração. Fruta, frescura, doçura, complexidade, estrutura, persistência... De que precisa o seu vinho?

Na boca, o objetivo costuma ser o aumento de volume, que pode trabalhar em três vertentes dependendo do equilíbrio do seu vinho: estrutura, doçura e intensidade aromática. Os taninos elágicos do carvalho fornecem estrutura e persistência na boca. Além disso, o carvalho rico em taninos contribui para a estabilização da cor e melhora a expressão do vinho ao equilibrar o seu estado redox. Quanto maior for a intensidade do tostado, menor será a presença de taninos. A doçura pode ser encontrada nos polissacáridos e lactonas da madeira levemente tostadas, ou nos compostos de degradação da lenhinas no carvalho mais tostado, com os quais também se pode adoçar sem estruturar, se trabalhar com aparas com baixo teor em tanino.

No nariz, o carvalho pode resolver diferentes desafios: potenciar a fruta, amadurecê-la ou refrescá-la, mascarar o vegetal ou simplesmente integrá-lo para manter a dimensão fresca, aumentar a complexidade, ou intensidade.

A perceção e a maturação da fruta podem ser aumentadas pelas lactonas no carvalho não tostado. Alguns voláteis como o eugenol ou β-ionona, presentes no carvalho de forma natural, proporcionam uma sensação de frescura. Os diferentes compostos formados em função da intensidade do tostado, para além do seu próprio carácter odorífero, têm efeitos diferentes sobre a fruta e a expressão do vinho. As vanilinas, por exemplo, aumentam a sensação de fruta, integram o vegetal e abrem os vinhos; o furfural e outros compostos derivados da tostados altos mascaram o vegetal, refrescam a fruta e fecham ligeiramente o vinho. Outros furanos derivados de hemiceluloses dão aromas de frutos secos e tostados.

Uma gama precisa de aparas e sticks permite-lhe trabalhar todos estes objetivos durante a fermentação, juntos ou cada um separadamente. Diga-nos quais as suas necessidades do seu vinho e os nossos especialistas ajudá-lo-ão na escolha.