Nutrição

As leveduras não são exceção, e precisam de NH4+ no início da fermentação para se multiplicarem e atingirem a população certa (100 a 120 milhões/ml); oxigénio e azoto aminado (péptidos e aminoácidos) no momento de atividade máxima; por fim, agentes desintoxicantes (paredes celulares de leveduras) para terminar bem.

Para iniciar uma FA com garantias, a levedura precisa de 150 ppm de NFA e para terminar bem, precisa de 0,8 g NFA/g de açúcar a fermentar.

Um mosto com carência de NFA é deficiente em NH4+, já que este é consumido durante a maturação e no processo de proteossíntese da planta. Se na mudança de cor o amónio representa cerca de 50 % do FAN, no momento da colheita, cai para cerca de 20 %.

O conceito smartfeed para a fermentação de um mosto carente consiste em fornecer DAP logo após o início da FA para assegurar uma população adequada, e depois O2 e N amínico no início da fase estacionária (aprox. 30 pontos de densidade) para assegurar a sobrevivência da levedura.

Com uma especial atenção à ordem de aplicação, uma vez que, o O2 irá ajudar a levedura a incorporar e a metabolizar péptidos e aminoácidos para a síntese dos elementos da membrana. No caso do GAP > 13,5 um fornecimento neste momento de elementos desintoxicantes, como a parede celular será apreciada pela Saccharomyces no final da fermentação.

O ião NH4 + proveniente de sais amoniacais, tal como o DAP, é rapidamente consumido e estimula a multiplicação celular. É útil no inicio do processo de forma a atingir uma população de levedura suficiente para garantir uma FA limpa e completa.

Pelo contrário, durante a fase estacionária, os fornecimentos de NH4+ são contraproducentes, uma vez que, ao estimular a multiplicação irá verificar-se picos de temperatura importantes, o que irá alterar o metabolismo da levedura.

DAP: Fosfato diamónico. Nutriente inorgânico. 10 g/hl fornecem 27,4 mg/l de NFA.

À base de autolisados e/ou paredes celulares de leveduras parcialmente degradadas, os nutrientes orgânicos fornecem azoto em forma amínica (péptidos e aminoácidos) além de micronutrientes e vitaminas necessários para o bom desenrolamento da FA. Por exemplo, aminoácidos como o ácido glutámico, alanina, etc, que contribuem para evitar a formação de sulfídrico durante a FA.

Além disso, os nutrientes orgânicos participam na melhoria do equilíbrio de sensação na boca, com vinhos mais redondos e persistentes.

Embora as leveduras que morrem durante a FA libertem este tipo de compostos, esta autoalimentação chega tarde onde as leveduras vivas já não são capazes de as assimilar.

Nem só de azoto vive a levedura. Embora a fermentação alcoólica seja um processo anaeróbico, sabemos que as leveduras necessitam de oxigénio em dois momentos específicos:

• Durante a fase de multiplicação para criar biomassa e chegar a uma população suficiente para terminar bem a FA (100 a 120 milhões/ml).
• No início da fase estacionária,  para reativar a síntese de fatores de sobrevivência, especialmente esteróis e ácidos gordos de cadeia longa, tais como oleico e palmitoleico. Além disso, o oxigénio tem um efeito fluidificante na membrana das leveduras, ajudando-as a incorporar nutrientes orgânicos (péptidos e aminoácidos) que serão de grande ajuda para terminar a FA e participar no desenvolvimento aromático.

Otimiza o fornecimento de oxigénio na fermentação.

A gestão do fornecimento de oxigénio não tem apenas incidência sobre a cinética da fermentação, mas também sobre a qualidade aromática do vinho.

O oxigénio é fundamental para o bom desenvolvimento da fermentação. A nutrição é uma preocupação importante para o enólogo, para prever o comportamento das leveduras e preservar os aromas.