Controlar a FA
A singularidade e os precursores são fornecidos pela uva, o ritmo para os expressar e configurar a sua personalidade são definidos por si.
O êxito e o rendimento organolético da FA são função direta da gestão que se faz dos parâmetros da fermentação.
As leveduras, indígenas e selecionadas, adaptam o seu metabolismo para se implantarem o melhor possível no meio. Em função da turbidez, temperatura, GAP, disponibilidade de nutrientes e oxigénio, a levedura potenciará um ou outra via metabólica, o que dará resultados organoléticos sensivelmente diferentes.
Proporciona a turbidez e cinética adequada, deteta o Vmax e nutre a levedura como e quando necessário e terá uma FA com final feliz.
Scalya
Controla a fermentação alcoólica e o estágio no depósito de forma segura e automatizada, otimizando o processo de forma a permitir a sua reprodutibilidade.
Os sensores do sistema fornecem um registo de dados em tempo real e, com base nas diretrizes definidas, o sistema atua enviando ordens de funcionamento aos equipamentos do depósito (termorregulação, bombas de remontagem, equipamento de micro-oxigenação).
O Scalya permite reproduzir o processo de maneira precisa de forma a manter os perfis de vinho com base num objetivo e matérias-primas definidos.
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Leveduras
Transformar o mosto em vinho de forma completa e segura, para expressar a tipicidade e o potencial aromático da uva, ou criá-lo quando for escasso.
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Nutrição
As leveduras não são exceção, e precisam de NH4+ no início da fermentação para se multiplicarem e atingirem a população certa (100 a 120 milhões/ml); oxigénio e azoto aminado (péptidos e aminoácidos) no momento de atividade máxima; por fim, agentes desintoxicantes (paredes celulares de leveduras) para terminar bem.
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