Fermentação
Nove meses para cultivar a uva com o perfil adequado e apenas alguns dias para expressar todo o seu potencial.
É este o desafio enfrentado pel@s enólog@s durante a fermentação alcoólica.
Uma FA bem sucedida é aquela que não só termina de forma limpa e completa, mas também consegue expressar o potencial organolético intrínseco da uva. Isto não vem de uma receita, mas da correta interpretação da matéria-prima da uva e da sua variabilidade anual (equilíbrio físico-químico, nível de azoto, tipo de precursores, estilo tânico, estado sanitário...).
São motivos suficientes para dedicar à FA toda a atenção e cuidados necessários para conduzi-la ao êxito. Só obterá o rendimento organolético esperado se conseguir controlar os parâmetros principais:
- Data da vindima e caraterização da uva.
- Estirpes de levedura adaptadas à expressão procurada.
- Nutrição em função do equilíbrio da uva e do perfil procurado.
- Turbidez adequada ao estilo aromático.
- Temperatura e velocidade de fermentação.
Leveduras
Diminutas em tamanho, mas enormes em impacto organolético, às leveduras estão confiadas tarefas cruciais:
Transformar o mosto em vinho de forma completa e segura, para expressar a tipicidade e o potencial aromático da uva, ou criá-lo quando for escasso.
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Nutrição
Qualquer que seja a sua missão, todos os seres vivos cumprem-na melhor com uma dieta variada, equilibrada e adequada a cada momento.
As leveduras não são exceção, e precisam de NH4+ no início da fermentação para se multiplicarem e atingirem a população certa (100 a 120 milhões/ml); oxigénio e azoto aminado (péptidos e aminoácidos) no momento de atividade máxima; por fim, agentes desintoxicantes (paredes celulares de leveduras) para terminar bem.
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Controlar a FA
A singularidade e os precursores são fornecidos pela uva, o ritmo para os expressar e configurar a sua personalidade são definidos por si.
O êxito e o rendimento organolético da FA são função direta da gestão que se faz dos parâmetros da fermentação. As leveduras, indígenas e selecionadas, adaptam o seu metabolismo para se implantarem o melhor possível no meio.
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