Maceração Pelicular

O contacto do mosto com as suas películas, observando atentamente parâmetros como a maturação e pH, pode ajudá-lo a alcançar o seu objetivo.

A mais intensa e complexa expressão aromática varietal apenas pode ser obtida com uvas sãs, vindimadas no momento ideal de acordo com o perfil-alvo, e com uma vinificação adaptada às caraterísticas da uva.

A composição aromática da uva e a sua localização nos bagos (tióis, terpenos, norisoprenoides...) e os aromas provenientes da fermentação e do estágio, definirão o estilo do vinho e o itinerário de vinificação a seguir.

Durante a maturação da uva, os diferentes compostos da mesma casta vão mudando, o aparecimento do composto tiol 4MMP (buxo) ocorre antes do composto 3MH (toranja) nas castas tiólicas. Nas castas terpénicas, os compostos terpénicos na sua forma livre (tais como Nerol e Geraniol) aparecem no final da maturação.

Tendo em conta as diversas variedades de uvas, as leveduras existentes e os processos de elaboração, estes são fatores com uma influência direta sobre a composição aromática dos vinhos. Onde dependendo da combinação destas variáveis, obteremos vinhos com perfis diferentes.

A maceração pelicular não é uma técnica de extração seletiva, onde para além de extrairmos os compostos aromáticos aumentamos frequentemente o teor de polifenóis dos mostos. Estes que, por sua vez, são o substrato e a força motriz da oxidação que ameaça permanentemente os nossos aromas, especialmente nas zonas quentes onde a uva é muito extraível.

Num vinho de perfil tiólico de fruta fresca é ideal apresentar um nível de IPT < 8 e < 350 mg/l de tanino. Onde em vinhos fermentativos e terpénicos convém não ultrapassar dos 10 de IPT.

Para minimizar a oxidabilidade e expressar o máximo caráter varietal é necessário controlar os parâmetros de extração:

• Macerar a temperaturas baixas 10-12 ºC.
• Moderar as doses de SO2, que é um poderoso extrator.
• Controlar os tempos, em relação a outros parâmetros.
• Proteger os precursores extraídos (inertização, bombagens delicadas, glutatião…)
• Utilizar enzimas específicas para controlar a extração de precursores aromáticos.
• Se em mosto IPT > 10; pH> 3.2 melhor não macerar.

A maceração pré-fermentiva com borras é uma boa alternativa, sempre que a uva apresentar uma grande quantidade de polifenóis extraíveis. É uma técnica adequada quando se tem um pH elevado, pouco ácido málico, pouco azoto assimilável e glutatião.

Manter durante uns dias o mosto frio e protegido com o contacto com as suas borras, aumenta de forma considerável a intensidade aromática.

Um rosé é o vinho que mais chama a atenção no olhar, pelo que a maceração é o ponto-chave na sua elaboração. O grande desafio é conseguir o perfil e intensidade aromática e a uma boca equilibrada, com a cor e tonalidade que desejamos.

O ponto de partida é o perfil da uva, ou seja, um bom rosé só é obtido com uvas pensadas, cultivadas e com uma maturação a pensar no rosé (pH, AT, GAP, Nass, málico...) o resto acaba sempre em tratamentos dispendiosos na adega para transformar o mosto de tinto em mosto de rosé.

A partir desta realidade, o seu desafio é interpretar as uvas de cada vindima para estabelecer os parâmetros de maceração apropriados.

Durante a maceração começa-se pela extração de flavanóis e flavonóis, agentes oxidantes responsáveis pelos tons amarelados, e com o tempo vai aumentando a extração de antocianinas. Quando o rosé provém da sangria de uvas vindimamas em fruta madura para tinto, a extração de taninos e antocianinas é mais rápida, pelo que é necessário prestar atenção ao tempo de maceração e preparar os adjuvantes para o corrigir.