Limpeza

• Pode ser uma receita, porque cada estilo de vinho (fermentativo, redutor, terpénico, varietal) expressa o máximo do seu potencial com fermentações em turvações muito específicas: < 100 NTU para estilos fermentativos, de 150 a 180 NTU para vinhos redutores e para varietais, e até < 200 NTU para estilos terpénicos.
• Não pode ser uma receita, porque a composição e estrutura da uva varia em cada vindima e isto torna necessário reajustar os mecanismos e parâmetros de limpeza.

Qualquer que seja o método de limpeza, é preciso quebrar as pectinas, não só para a decantação, mas também para evitar filtrações complicadas nas fases de clarificação e estabilização antes do engarrafamento.

As pectinas são quebradas de duas maneiras:

• Com o tempo, onde muitas vezes não se tem;
• Com as ferramentas adequadas que lhe permitirão fracionar as pectinas no tamanho adequado, de acordo com o processo de decantação escolhido.

A decantação estática é, sem dúvida, a técnica com melhor rendimento organolético em expressão varietal, tanto no nariz como na boca. Um contacto de 24 h com as borras aumenta a cedência de precursores aromáticos e polissacáridos da polpa.

Além disso, permite-lhe regular facilmente a turbidez de acordo com o perfil, ajudando-o a alcançar o sucesso da fermentação.

Uma boa decantação estática requer um elevado grau de ruptura das pectinas para conseguir uma boa decantação e compactação das borras, o que se traduz em rendimento financeiro e sustentabilidade, justificando a utilização de enzimas de alta qualidade.

Quando o tempo é curto, a flotação por ar ou azoto acaba por ser o método mais eficaz, visto que é rápida e deixa borras aceitáveis. O problema é que muitas das vezes limpa demasiado e, por isso, é uma técnica adequada desde que se procure um perfil fermentativo e se equilibre a estrutura com um toque de carvalho, por exemplo, ou se sobrarem algumas borra saudáveis para corrigir a turbidez.

Para flotar bem, a pectina tem de ser quebrada na medida certa para permitir que os flóculos tenham uma superfície suficiente para serem empurrados para cima pelo gás utilizado. Isto também é conseguido com uma enzima específica e os adjuvantes adequados que irão favorecer a formação de flóculos e compactar as borras.