Estabilização

E, claro, queremos que o desfrute tal como o concebemos desde o momento em que era apenas uva, ou seja, temos de estabilizá-lo

A instabilidade proteica é a principal preocupação na hora de estabilizar um vinho branco ou rosé, uma vez que é inaceitável para o consumidor.

Apesar de algumas tentativas com outros produtos, a única que garante a estabilidade proteica é a bentonite.

A maior parte das proteínas que encontramos no vinho provêm de uvas, e contribuem para conferir a sensação de untuosidade, estabilização da espuma nos vinhos espumantes, e fixam os aromas. No entanto, também causam a temida instabilidade proteica.

As proteínas instáveis no vinho são as de baixo peso molecular (12,6-30 kda) e baixo ponto isoelétrico (4,1-5,8) (Waters et al., 1991).

As bentonites interagem sobretudo com proteínas de pI elevado (>6), que apresentam uma carga positiva mais elevada. É por isso que muitos enólogos optam por utilizar doses elevadas de bentonite, pensando que, assim, asseguram a estabilidade dos seus vinhos. No entanto, a estabilidade dos vinhos não depende da dosagem, mas do tipo de bentonite. Por isso, é crucial escolher bentonites com elevada capacidade de adsorção, com um alto grau de atividade, não afetadas pelo pH e temperatura, livres de metais e, sobretudo, seletivas com as proteínas de baixo peso molecular.

O vinho jovem está normalmente saturado com sais tartáricos formados por bitartarato de potássio, principalmente, e bitartarato de cálcio. Estes sais formam-se a partir do ácido tartárico, que é um ácido natural do mosto e um dos principais do vinho, que insolubiliza parcialmente na presença de catiões de cálcio e potássio, formando sais.

Durante a fermentação precipitam, especialmente no final, uma vez que estes sais são mais insolúveis numa solução hidroalcoólica, mas se os vinhos contiverem uma grande quantidade destes sais, as precipitações aparecem no vinho engarrafado. Para evitar que isto aconteça, existem diferentes técnicas de estabilização tartárica: tratamento a frio, eletrodiálise, troca catiónica (resinas), carboximetilcelulose, ácido metatartárico.

A técnica mais conhecida é o tratamento a frio a baixa temperatura até provocar a precipitação dos sais de bitartarato de potássio e de cálcio. A temperatura deve ser a do ponto de congelação, pois quanto mais frio estiver o vinho, maior será a insolubilidade dos sais.

Ao aplicar esta técnica, deve ter-se em conta que a solubilidade do oxigénio a baixas temperaturas é maior e pode contribuir para uma perda ou diminuição da fruta. Por esta razão, existem outras técnicas de estabilização tartárica que respeitam o vinho, estabilizando-o ao longo do tempo.

A cor dos vinhos tintos é um atributo óbvio, pelo que qualquer defeito nela existente é rapidamente perceptível pelo consumidor.

A matéria corante provém da uva e depende da casta e do método de extração/elaboração realizado na adega.

Conforme o caso, além das alterações de tonalidade que vêm com diferentes estilos de elaboração, se não tivermos estabilizado devidamente a matéria corante podemos sofrer precipitações que turvam o vinho. A via mais apropriada é trabalhar com oxigénio, estabilizando o par tanino/antocianinas. Mas quando, devido ao equilíbrio do vinho ou à dinâmica da adega, este trabalho não for suficiente, podemos recorrer a coloides protetores para alcançar esta estabilidade.

Não é habitual falar de estabilidade de cor em vinhos brancos e rosés, apesar da rejeição que uma cor oxidada, evoluída provoca no consumidor. No entanto, este é o momento para fixar a cor que desejamos manter ao longo do tempo e que trabalhámos anteriormente através de diferentes técnicas, tais como a oxidação controlada dos mostos.