Vinhos que fazem sonhar: reflexão para onde a criação de vinho nos leva

Nos anos 50-60, quando se faziam os vinhos sem controlo, por tradição, seguindo os costumes regionais, a inquietude das adegas e produtores era ter a faculdade de oferecer ao consumidor vinhos estáveis em garrafa e que poderiam correr o mundo.

Em todo este tempo os enólogos puderam definir processos que lhe têm permitido modelizar vinhos pela sua cor; seus aromas (tiólicos; terpénicos; fermental), até a um ponto industrial que dominam, para conseguir atuar tanto na vinha como na adega.

Esta modelização há sido necessária para puder entender a enologia e conseguir atuar na vinha bem como na adega. Por outro lado, os consumidores também amadureceram e agora para além dos vinhos mais técnicos e intensos também procuram novas experiencias. O que antes necessitava um consumidor americano ou japonês para conseguir entender o vinho era intensidade (muita fruta, muita madeira, doçura). No entanto, o tipo de vinho que agora também enamoram aos consumidores mais fãs do sector, são os vinhos que surpreendem, os originais, vinhos diferentes, e sobre tudo, complexos que lhes façam sonhar em vinhos que lhes dê esperança no Homem capaz de fazer uma bebida tão fantástica.

O vinho terá um ótimo futuro se lembrarmos o seu passado. Devemos reinventar o vinho, relacioná-lo com a nossa terra, as suas vinhas e tradições, mas não devemos ignorar a técnica.

Igual que o grande inimigo da industrialização tenha sido o controlo dos erros, qualquer modelização de um processo leva à simplicidade, o vinho é um alimento como um pastel ou como a própria cozinha, onde o vinho deve conservar todas as dimensões para que não se empobreça: volátil, acetato, pirazinas, couro. Trata-se de procurar a harmonia, equilíbrios e vontade de faze-lo bem, mas sobre tudo, diferente.

Atualmente existe certa tensão entre a técnica e a complexidade ou tipicidade.

Não se trata de fazer “vinhos naturais” onde não dominamos nada, nem vinhos matemáticos cheios de modelos industriais. Os processos modelados estão em desacordo com a imaginação. A personalidade de um vinho é em seu estilo (embora os produtores de vinhos precisam ser capazes de classificar), mas cheios de nuances que o tornam exclusivo, únicos e acima de tudo que permitem sonhar. Mas não esqueçamos que para alcançar essa tipicidade, a exclusividade dos vinhos é necessário alcançar e dominarmos a primeira fase técnica (da vinha ao engarrafamento, passando pelo envelhecimento). Devemos encontrar explicações técnicas e racionais para o que os nossos antepassados já fizeram.

Poderemos fazer um vinho em diferentes zonas em depósito de inox, com uma levedura X e a uma temperatura de fermentação Y. Este será um vinho bom, estável e com um estilo definido, mas não será exclusivo. A exclusividade virá das matrizes dadas pela terra, a vinha, a biodiversidade e o saber fazer do enólogo.

A enologia não foi tão técnica como é agora. Se tem trabalhado muito e é agora quando mais conhecimento temos que nos permite questionar tudo. A técnica é pressuposta, deve ser, mas não ser notada. Não é uma questão de retrocesso, pelo contrário, trata-se de olhar para a frente; sem esquecer a tradição, sendo mais respeitoso e puro com os sabores, onde menos é mais e o copo seja complexo e acima de tudo, tenha uma história. Como a Enologia Viva.