Terá sido a madeira ou o processo?

Geralmente pensamos que com uma boa base e uma correta eleição da barrica o resultado está garantido. E, é verdade, ambos são dois aspetos fundamentais, mas, são suficientes para garantir o resultado que queremos?

Vamos ir mais fundo e imaginar que num depósito temos um vinho com perfil de fruta fresca e alta concentração, com uma relação A/T, equilibrada, e o colocamos em dois tipos de barricas para analisar o seu comportamento:

Aos três meses, na primeira prova de seguimento, encontramos o seguinte:

• O vinho A mantem uma intensidade de fruta, aparecem notas de pastelaria e especiarias. O tanino, que ainda precisa ser lapidado, é estruturante.
• O vinho B esta mais fechado, com um alto impacto de madeira que tapa a fruta. Na boca aparece o tanino mais marcado, dando alguma sensação de secura. A cor mostra ligeira evolução.

Além disso, ao analisar o SO2, podemos ver que no vinho A quase não mudou, enquanto no vinho B a decida foi considerável. Mas, porquê?

A primeira coisa que pensaríamos é que essas diferenças poderiam ser explicadas pelo uso de diferentes modelos de barricas. Obviamente, ao lidar com diferentes formatos, tostados e idades, há um impacto direto no perfil do vinho, mas aconteceram mais coisas; vamos ver:

• O atesto: o vinho A atestou-se por gravidade. Isto supõe trabalhar o movimento do vinho em regime laminar, com quase nenhuma adição de O₂ nem a redução do SO₂ Livre por combinação.
• A climatização: as barricas do vinho A se deixaram em uma zona da sala de barricas a uma altura, enquanto as outras foram empilhadas a 5 alturas em uma área em que o sistema de aclimatização não é tão eficiente. Em esta zona, a humidade e a temperatura não estão bem controladas e não se mantiveram nas condições ideais, o qual, junto com o facto de ser barrica nova e como consequência, o nível do vinho baixou 5 cm. Nas barricas de 500L com pouco menos de 1cm ou, em outras palavras, na barrica de 500L foi gerada uma superfície de contato com o ar de cerca de 220 cm2 e um vazio de 0,5L, enquanto na barrica de 225L a superfície é 10 vezes maior e o oco de 4L.
• Os níveis de O₂d: como consequência do ponto anterior, temos um aumento do O₂d que supõe uma oxidação das antocianas, que acabam por precipitar. A relação A/T baixa e como consequência temos uma maior polimerização entre os taninos, e portanto um aumento da secura e evolução da cor para tons alaranjados.
• As contaminações microbiológicas: o aumento dos níveis de O₂d e a diminuição do SO₂ Livre fazem com que o vinho B esteja menos protegido e aumenta o risco de contaminação microbiológica. Populações maiores de microrganismos maus, como o Brett, antes de apresentarem sua atividade na forma de 4-etilfenol e 4-etil guaiacol acima dos limiares de perceção, geram uma diminuição da intensidade aromática.
• A turbidez: a fração do vinho A corresponde à parte mais limpa, enquanto o vinho B tem uma turvação maior por ser o fim do depósito. Este fato levou a um maior consumo de oxigénio pelas borras, o que resultou numa redução acentuada do vinho B.

Após três meses temos, num caso, um vinho com perfil redutor e fresco e, no outro, um vinho evoluído com perda de fruta e secura. Foi a madeira ou foi o processo?

Devemos entender o estágio como a gestão inteligente e bem definida da modelagem do vinho para torná-lo num vinho que encante.