A sensação de secura do vinho tinto (parte 2)

No artigo anterior analisamos a secura do vinho tinto produzida por álcool e os taninos. Em esta ocasião, completaremos a nossa análise expondo os outros dois fatores que mais influencia a dita secura: a madeira e contaminantes.

A secura da madeira

A madeira sempre tem sido a melhor acompanhante do vinho, já que pode ajudar na adição de estrutura, doçura, frescura. Mas há que ter em conta que também dispõe de moléculas que podem favorecer a secura dos vinhos. Falamos de moléculas como o Siringaldehido, 3,4-dimetoxifenol ou trans 2-nonenal.

A madeira pode aumentar a secura por:

• Adição de elagitaninos secos
• Aumento da agressividade
• Efeito contraste
• Efeito secante de moléculas neutras ou aromáticas

O tostado modifica o nível de doçura, estrutura e secura.

A doçura da madeira fresca diminui a partir de 70 graus de termo-degradação das moléculas suavizantes como polissacáridos ou lactona (coco, manteiga). A partir de 180 graus volta a aumentar pelo aparecimento de vanilina.

Ao passar os 170 graus, a estrutura diminui pela ação da termo-degradação dos elagitaninos e, por volta dos 200 graus, passa a substituir-se por moléculas secantes de tostado forte. A partir de esta temperatura aparece uma secura própria de fumo, o carácter ácido de pão queimado.

Para ter impacto sobre a perceção do vinho em boca através do uso da madeira, podemos jogar com duas estratégias:

• Suavizar com uma madeira sem taninos mas muito doce por um alto conteúdo em vanilina (cuidado com o efeito contraste).
• Aumentar o volume e a gordura pela adição de polissacáridos de um tostado medio (cuidado com o aumento da estrutura)

A secura por contaminações

Os anisóis são conhecidos pelo seu poder aromático e a rejeção que provocam no consumidor, mas menos conhecido é o poder secante dos seus precursores: os halofenóis.

Qualquer adega pode ter contaminações de halofenóis ou haloanisóis procedentes das águas contaminadas ou outras fontes de contaminação. Os halofenóis são difíceis de detetar porque são neutros, não conferem odores estranhos ao vinho e só se detetam se forem analisados. Os haloanisóis ao contrário têm um potente odor que pode indicar-nos a origem da contaminação.

Origem dos halofenóis no vinho

A maioria das águas da rede tem quantidades elevadas de Tribromofenol (TBF), principalmente pelo tratamento da água com bromo, inclusive pelo uso de brometo de metilo como tratamento contra o fogo de muitas matérias (resinas, pinturas, plásticos). Este bromo reage com fenóis da madeira para formar o TBF, um contaminante que tem elevado poder secante.

Faz anos que teoricamente não é utilizado o cloro para lavar os depósitos ou os materiais em contacto com o vinho (embora a lixívia é dos produtos desinfetantes mais eficazes e para branqueamento). No entanto, não se considerou a possibilidade de estes materiais se acumularem: por exemplo, resina epóxi, mangueiras, madeira, suportes de barricas, etc. Eles têm concentrações elevadas e estáveis ao longo do tempo de triclorofenol. Este derivado por sua vez pode contaminar vinho por muitos anos após o último uso de cloro.

Enquanto aos possíveis compostos que adicionam secura desenvolvida por microrganismos, temos o aumento da acidez volátil e etilfenóis. São compostos que podem ter efeito ardente e secante no final da boca.

Do desenvolvimento de Brettanomyces, destaca-se mais o caráter aromático que secante. O etilfenol tem um poder secante que se acumula com a perda de fruta e de gordura à medida que vai aumentando a população de Brettanomyces.

Para poder limitar ambos, é importante consumir todos os açúcares em fermentação com o fim de que as bactérias lácticas limitem a produção de ácido acético.

No caso da Brett, temos que trabalhar de forma preventiva e atuar quando e até mesmo o desenvolvimento de microrganismos é limitado. Uma vez que aumenta a Brett e tentamos eliminar as suas células, podem já ter produzido etilfenol, e ao romper a célula, poderiam libertar do seu interior. Por isso é melhor eliminar antes do que destruir.

Conclusão

Por tanto, podemos concluir que a secura dos vinhos tintos não é unicamente provocada pelos taninos. As distintas formas de secura são muito parecidas organolepticamente, e é a perceção aromática, a que melhor nos permitirá encontrar a origem da secura do vinho.