A uva, como qualquer outra fruta, depende das condições climáticas para a sua correta maturação.
As diferentes condições climáticas que ocorrem na vinha estão a mudar e, se tivermos também em conta fatores como o rendimento, a idade da vinha, a qualidade do solo e a sua microbiologia, encontramos uma grande variabilidade em termos de maturação e data de vindima. A monitorização dos parâmetros habituais envolvidos no controlo da maturação pode, por vezes, gerar confusão. A inclusão de dados fisiológicos, como a carga ativa de açúcar, permite-nos obter uma interpretação mais precisa da realidade, para podermos antecipar, com maior segurança, o perfil de fruta que procuramos. Os estudos mais recentes sobre a previsão dos perfis de vinho destacam a relação entre a evolução da carga ativa de açúcar e a massa fresca do bago. Observa-se uma evolução aromática a partir do planalto, que ajuda a antever a fase de fruta fresca e a fase de fruta madura, contribuindo, por sua vez, para a repetibilidade dos vinhos ao longo do tempo.
Face ao atrás exposto, pode parecer fácil obter um vinho frutado a partir de uma boa uva, mas quantas vezes surgem desvios de percurso? Como se consegue manter o perfil frutado do vinho? Como se consegue estabilizar a fruta ao longo do tempo?
A produção de vinho é um processo microbiológico, em que as leveduras e as bactérias consomem açúcares, aminoácidos e outros compostos que levam à formação de uma bebida microbiologicamente segura, estável e agradável. Por vezes, a falta de atenção aos fatores ambientais da adega, que afetam a atividade microbiológica, pode levar a desvios sensoriais indesejados. Garantir o consumo total de açúcares pelas leveduras durante a fermentação alcoólica é um ponto importante, que reduz significativamente o risco de contaminação, que pode comprometer o perfil frutado do vinho final. Para tal, é importante selecionar previamente uma levedura com boa capacidade fermentativa e obter uma população adequada de leveduras na fase exponencial. Quando a população de leveduras é baixa, há um aumento do risco de uma possível desaceleração, bem como do risco de produção de etanal, o que leva a uma maior evolução e maturação. Quando a quantidade de nutrientes no meio é baixa, há um aumento da produção de compostos voláteis de enxofre que mascaram a fruta. Em situações em que a quantidade de nutrientes e a população de leveduras são elevadas, o teor de metionina é mais elevado e são produzidos compostos voláteis de enxofre. A temperatura é outro fator a ter em conta. A temperaturas mais elevadas, a extração de taninos aumenta, há uma maior volatilização dos aromas e a fruta tende a amadurecer mais cedo.
Ao longo da fermentação, um conjunto de materiais sólidos e restos de leveduras vão-se depositando no fundo do recipiente, podendo libertar aromas indesejados, que podem levar à perda do perfil frutado do vinho. Por este motivo, a limpeza do vinho (clarificação) após a fermentação é um ponto importante. Além disso, privilegiamos condições ótimas de estabilização da cor através da formação de pontes de etanal, com o objetivo de construir os nossos vinhos o mais rapidamente possível e de manter o seu carácter frutado por mais tempo. Manter uma determinada turbidez pode ser interessante, pois mantém a fruta com menor poder redutor, proporcionando maior longevidade. Saber o valor de turbidez que melhor se adapta ao perfil do vinho que procuramos é um ponto a ter em consideração.
A reatividade do vinho ao oxigénio varia em função do tipo de fruta. Os vinhos com aroma a fruta mais madura podem consumir menos oxigénio que os vinhos com aroma a fruta mais fresca.
Ao realizar movimentos e, tendo em conta o tipo de fluxo, a quantidade de oxigénio fornecida altera-se e, se queremos privilegiar o aroma a fruta fresca, é importante evitar contributos descontrolados que aceleram a evolução da fruta.
No envelhecimento em madeira, é conveniente controlar parâmetros como a temperatura, a humidade, o ar e a microbiologia, dado que estes têm influência na proteção do vinho e, por conseguinte, na evolução ou perda do aroma da fruta.
O cuidado com todos os pormenores do processo de vinificação é essencial para estabilizar o frutado que caracteriza o seu vinho. Desde a vinha até à garrafa, é o respeito pelas condições adequadas e a atenção aos factores microbiológicos que garantem a estabilidade e o perfil desejado. Não se trata apenas de obter um bom vinho, mas de manter a sua autenticidade ao longo do tempo, protegendo o que define a sua identidade.
Proteja a fruta que o define e caracteriza.
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Para entender o vinho numa perspetiva abrangente, é importante ter em consideração e compreender a importância da microbiologia em todo o seu processo.