Oxigénio: aliado ou inimigo

Hoje em dia, com o nível de conhecimento que acumulamos de todas as reações nas quais o O₂ desempenha um papel importante, estamos certos de que a gestão desse elemento na adega é essencial para ter o sucesso na obtenção do vinho com o perfil objetivo.

Em doses controladas e em determinados momentos o efeito do O₂ é positivo, por outro lado, quando não realizamos o controlo adequado, pode gerar alterações com a consequente perda de valor do vinho.

Dos benefícios do O₂ nas diferentes etapas da produção do vinho, falamos em várias fases:

• Oxigénio na fermentação (macro-oxigenação)
• Oxidação controlada dos mostos brancos
• Micro-oxigenação

Neste post vamo-nos concentrar nos mecanismos de controlo para evitar os seus efeitos negativos nas operações usuais da adega, tais como: trasfegas, filtragem, estabilização e engarrafamento. Em outras palavras, as contribuições involuntárias do oxigénio, que podem causar um desvio significativo do perfil organolético do vinho (evolução da cor, notas de oxidação, amargor, desenvolvimento de microrganismos…).

William Thomson Kelvin, entre outros, disse que o que não pode ser medido não pode ser melhorado. Para gerir adequadamente o O₂, a ferramenta de medição é o oxímetro, que nos permitirá estabelecer os pontos críticos no nosso sistema de trabalho.

Cada vez que movimentamos o vinho (clarificação, trasfegas, filtrações, adição de produtos…) inevitavelmente fornecemos algum oxigénio dissolvido (O2d) numa quantidade que varia de acordo com o tipo de bomba, caudal de trabalho, diâmetro da mangueira, tipo de filtração, meios de homogeneização… etc., de tal maneira que podemos encontrar aumentos de 1 ou 2 mg / L de O2d em condições normais até ao ponto de saturação em casos extremos. No caso da estabilização tartárica pelo frio, os valores médios são ainda mais elevados devido ao aumento da solubilidade do oxigénio à medida que a temperatura diminui. No entanto, não há dois armazéns idênticos, nem dois operadores iguais, daí a importância de medir em cada caso os níveis em que nos encontramos.

Para limitar os efeitos negativos do oxigénio há três vias de trabalho preventivas e uma curativa:

• Desenho preventivo, isto é, definir os elementos de trabalho (diâmetro da tubagem, tipo de bomba e caudal, e distâncias entre depósitos) tendo em conta que o objetivo nas trasfegas é trabalhar em regime laminar. Calculadora AZ3 – Velocidade do fluxo.
• Operações preventivas, como a inertização dos depósitos de destino e origem antes das trasfegas, purgar o ar das mangueiras e pulmões, usando mangueiras o mais curtas possível e minimizando a utilização de curvas no circuito.
• Medir as adições ao longo das operações básicas, para identificar e corrigir os pontos críticos.
• Desoxigenar mediante injeção de gás inerte através de um Cliqueur (azoto o azoto/ dióxido de carbono) para eliminar o oxigénio acumulado. Calculadora AZ3. Calculadora AZ3 – Desoxigenação.

Uma vez que tenhamos controladas todas as operações que podem aumentar o nível de O2d, devemos gerir, o que poderíamos considerar como o momento mais delicado do processo em termos de gestão de oxigénio, o engarrafamento. Pois neste ponto, não há possibilidade de aplicar medidas corretivas quando o vinho já está embalado.

Não vamos entrar na quantidade de oxigénio consumido por um vinho, uma vez engarrafado ou na permeabilidade ao O₂ que o nosso fechamento deve ter, porque eles dependem de múltiplas variáveis que dariam para um post à parte. No entanto, devemos ter em conta que 1 mg / L de O2d num vinho branco ou rosado causará a perda por oxidação de 4 a 5 mg / L de sulfuroso livre. Portanto, a recomendação é atingir o engarrafamento em níveis de 0,2-0,5 mg / L de O2d e que, além disso, o oxigénio fornecido durante esta operação não exceda 0,5 mg / L.

Além de questões técnicas, outro aspeto importante a considerar é o fato de que há cada vez mais mercados que querem certos níveis de O₂ e CO₂ nos vinhos. Hoje é possível administrar esses níveis de forma precisa com sistemas que regulam continuamente os gases na fase de engarrafamento (CO₂ Membran System), podendo não apenas descarbonificar ou desoxigenar os vinhos, mas também permitir a injeção de CO₂ até níveis de 12 g / L.

O AZ3 iniciou o seu caminho há 19 anos como pioneiros da microxigenação. Hoje, depois de muitas experiências e conhecimentos acumulados, fechamos o círculo da gestão do oxigénio. Portanto, para nós, o oxigénio, sim, é um aliado.