NESTA PARAGEM EU NÃO BAIXO

Estamos na reta final da vindima de 2020, onde nestas últimas semanas temos vivenciado o que para qualquer enólogo é a “salsa” do nosso trabalho. Os nervos iniciais são sempre palpitantes, com os controlos de maturação, estimativas de vindima, planificações, estratégias de elaboração, etc., a revelar uma importância notável, e sempre com a visão no triunfo dos vinhos e no seu mercado.

No final das vindimas iniciam outro tipo de nervosismos, com as temidas paragens de fermentação, que, uma vez mais de uma vez, nos retiram horas de sono. Onde 2020 não foi diferente dos outros anos.

Na AZ3Oeno sempre apostamos na prevenção, e isso deve ser baseado na medição. Portanto, há uma série de elementos que devemos analisar para conhecer o cenário inicial e poder antecipar.

Hoje em dia, está claro para todos que precisamos de níveis mínimos de NFA para iniciar a fermentação. Este ano, os níveis de Azoto nas uvas foram muito baixos em algumas zonas. Não se trata apenas de nutrir no início da FA, sabemos que no final da fase de multiplicação exponencial a quantidade de NFA é praticamente nula, é nesse momento que também devemos atuar.

Além disso, com a carga de tratamentos fitossanitários que a vinha tem recebido, os níveis de metais pesados no mosto foram elevados. Uma análise de cobre irá fornecer informações necessárias para saber se devemos ou não atuar a esse respeito durante a fermentação.

Quando encubamos um depósito, podemos encontrar uma verdadeira selva microbiológica onde todos esses microrganismos lutarão para prevalecer. O risco de defeitos organoléticos na fase de latência da levedura é máximo caso não seja controlado: sulfitação adequada, aclimatação da levedura, etc.

As paragens de fermentação são precedidas por uma desaceleração, pelo que podemos obter uma primeira pista através das curvas de densidade. Uma vez iniciada a fermentação, a levedura Saccharomyces cerevisiae consegue prevalecer sobre as restantes, é nesse momento quando vemos a densidade a começar a diminuir significativamente, coincidindo com o aparecimento, mais ou menos importante, de aromas que farão parte do nosso futuro vinho. Serão precisamente as curvas de densidade que irão servir como primeiro indicador diante de uma desaceleração da FA.

No caso de detetarmos uma desaceleração na fermentação, que pode ser o prelúdio para a paragem, a ação mais simples a executar, mais conservadora e menos invasiva seria libertar o controlo de temperatura para que ela suba e, assim, aproveitar o fato de o metabolismo ser mais rápido devido à temperatura mais alta. Naturalmente, devemos continuar a controlar a temperatura, pois não podemos permitir um aumento em excesso que possa comprometer a viabilidade das leveduras.

Tão importante como acompanhar a evolução da densidade é conhecer a população de leveduras que temos em todos os momentos. O número de leveduras, a sua viabilidade (leveduras vivas em relação ao total), o nível de crescimento, a sua morfologia ou a presença de contaminantes, dar-nos-ão a melhor pista para saber se estamos perante uma fermentação em risco de parar ou não. Um microscópio e uma câmara de contagem serão os nossos melhores aliados para essa tarefa.

Num processo estritamente anaeróbio como é a FA, a levedura S. cerevisiae não tem a capacidade de fabricar o seu próprio ergosterol, uma vez que sua via de síntese metabólica requer oxigénio. Embora seja verdade que S. cerevisiae tenha a capacidade de retirar o fitosterol do mosto e incorporá-lo na sua membrana para exercer as funções de fluidificação, essas membranas não adquirem a mesma robustez do ergosterol.

Portanto, as leveduras são mais sensíveis aos efeitos das substâncias citotóxicas presentes no meio, aumentando assim o risco de paragens fermentativas. Esse fator de risco pode ser perfeitamente evitado com a aplicação de oxigénio durante a FA.

No caso de termos que enfrentar uma situação de paragem de fermentação, a única forma eficaz de voltar a reativar é com um pé de cuba bem aclimatado. Para a sua preparação precisamos de uma levedura com alta tolerância ao álcool, onde será fundamental fazer um bom trabalho de aclimatação ao meio que tem que terminar a fermentação. No processo de aclimatação não devemos ter apenas em consideração o teor de álcool do mosto / vinho no ponto de paragem, o pH também apresenta uma grande importância. A estabilização e obtenção do pé de cuba com elevada atividade fermentativa, alguns décimos abaixo do pH a que parou a fermentação, terá um efeito muito positivo na implementação do pé de cuba. A transição da levedura de um pH inferior para um pH superior dará um impulso ao seu metabolismo, que será a garantia de uma refermentação bem-sucedida.