“Millesime” conheça sua vinha

A utilização das leveduras selecionadas industriais na história da produção dos vinhos é uma técnica muito recente, muito praticada na enologia atual porque proporciona segurança fermentativa (controlando o resto das variáveis como a nutrição, temperatura, …) e perfis organoléticos específicos (valorizados em alguns mercados) mas que alguns descartam porque pode supor uma estandardização do produto.

Para fugir a esta possível estandardização há uma vertente de enólogos que defendem a não inoculação com a ideia de procurar a máxima expressão das parcelas e colheitas. No entanto, embora essa técnica favoreça o desenvolvimento do conceito “terroir”, faz perder o controlo do processo incrementando assim o risco dos desvios aromáticos ou gustativos pela implantação de microrganismos não desejados, dando lugar ao efeito contrário que procurámos.

Para evitar riscos e buscar um elemento diferenciador, alguns técnicos optam por fazer um trabalho durante anos de seleção de leveduras autóctones que se isolam e que, em cada ano se multiplicam no momento da vindima para a inoculação. Desta maneira, a adega obterá vinhos com a sua própria personalidade, mas perderíamos o efeito colheita que faz variar o pool de leveduras nas vinhas em cada ano.

Como técnicos deveremos buscar soluções que se adaptem à necessidade do consumidor e à nossa própria filosofia de trabalho. Encontrar o equilíbrio entre os termos segurança, autenticidade e qualidade nem sempre é fácil, mas é o desafio que enfrentamos todos os dias, e no âmbito da fermentação alcoólica existe uma alternativa que nos permite alcançá-lo: Seleção e produção de leveduras nativas (Conceito Millesime).

O que estamos a fazer com esta técnica é recordar o tradicional e aplicar a técnica e o conhecimento de que dispomos na atualidade para controlar o processo. Fizemos referência a ela em uma de nossas últimas apresentações “VINHOS QUE FAZEM SONHAR“. Temos de reinventar o vinho, vinculá-lo à nossa terra, às suas vinhas e tradições, mas não devemos descurar a técnica “, referíamos então.

O processo de seleção e produção da levedura indígena faz-se em várias etapas:

• Etapa 1 – Amostragem: são colhidas 150 amostras das parcelas mais distantes da área de produção.
• Etapa 2 – Cultura: As amostras são fermentadas separadamente em meio seletivo para promover o crescimento de leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae.
• Etapa 3 – Seleção: Após alguns dias de fermentação, os descritores são determinados no nariz e na boca, selecionando as amostras potencialmente interessantes e descartando aquelas com defeitos óbvios.
• Etapa 4 – Conservação da levedura selecionada até o seu uso.
• Etapa 5 – Produção de levedura: realiza-se um processo de multiplicação e inoculação.

A microbiologia é uma das grandes ferramentas geralmente esquecidas nas adegas e, no entanto, se não fosse pelos microrganismos que generosamente fazem o seu trabalho, não haveria vinho. A técnica Millesime permite-nos conhecer melhor o que acontece na vinha, selecionar ano após ano o pool de leveduras nativas de maior qualidade, controlar as fermentações e desenvolver o conceito de vinhos de parcelas garantindo qualidade e segurança no processo.