Os vinhos sem álcool, ao contrário dos vinhos tradicionais, têm vindo a apresentar um crescimento no consumo nos últimos anos.
É certo que neste momento os valores não são significativos, mas estamos perante a abertura de novo nicho de mercado. São novos consumidores que, por qualquer motivo, não podem ou não querem consumir bebidas alcoólicas, ou porque optam por um estilo de vida saudável, por crenças religiosas, ou porque têm de conduzir...
Existem no mercado diferentes técnicas de desalcoolização, que podem ser divididas em duas categorias; as que atingem uma desalcoolização total e as que atingem uma desalcoolização parcial. As técnicas que atingem 0,05% Vol. são consideradas as técnicas de desalcoolização total. Entre as técnicas de desalcoolização parcial temos principalmente o uso de membranas, com técnicas como a osmose reversa ou a extração.
Concentremo-nos nas técnicas que podem atingir 0,05% Vol. Estas técnicas baseiam-se na destilação em coluna de vácuo, a baixa temperatura. Numa primeira fase recuperam-se os aromas voláteis e, posteriormente, retira-se o álcool do vinho. Os aromas recuperados têm uma componente alcoólica e, no fim do processo, serão reintroduzidos no vinho desalcoolizado. Este processo aumentará ligeiramente a percentagem de álcool, embora nunca exceda 0,5% Vol., percentagem abaixo da qual um vinho é considerado “vinho sem álcool”.
Na parte superior da coluna estarão os vapores de álcool, que serão condensados noutra parte do equipamento, e na parte inferior obtém-se o vinho desalcoolizado.
A fração aromática é recuperada praticamente na sua totalidade, mas o problema reside na boca. O equilíbrio quebra-se e assiste-se a uma elevada sensação de acidez e de tanicidade. Também nos deparamos com um produto instável que é necessário proteger. Como resolvemos este problema? Até agora, optou-se pelo uso de adoçantes, dióxido de carbono, inibidores de fermentação, etc.
Para a AZ3Oeno o desafio consiste em conseguir um vinho desalcoolizado, que seja igual a um vinho tradicional. Que nos faça desfrutar do vinho da mesma forma como o temos feito até agora, mas com a vantagem de não conter álcool. Na AZ3Oeno temos soluções para estes desafios, como por exemplo a ferramenta DEALC, caminhamos, assim, para a mudança?
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A influência da emergência climática nas nossas vinhas e, consequentemente, no vinho, é algo a que temos assistido nestas últimas vindimas. Embora seja verdade que esta situação está a gerar alguns desafios na maturação das uvas, processo que muitas vezes é bloqueado e outras vezes é acelerado, aumentando a concentração de açúcar, mas deixando os polifenóis verdes, se agirmos com inteligência e visão, também teremos oportunidades para explorar novos horizontes.