A moda dos vinhos frescos deixou de ser moda para se tornar uma tendência, cada vez mais os consumidores procuram elegância, persistência e frescura acima de tudo.
Apesar da ideia de leveza, subtileza e facilidade que a palavra frescura produz, quando a aplicamos ao vinho adquire uma dimensão muito profunda e complexa, sobre a qual ainda há muito que debater. Neste post e nos próximos, até o final do outono, apresentaremos a nossa visão e interpretação sobre a frescura do vinho: o que é? de onde vem? Como alcançá-lo e aprimorá-lo em cada fase da elaboração? Como protegê-lo e dar-lhe longevidade?
A frescura é o conjunto de sensações aromáticas, táteis e gustativas que tornam algo apetecível, ou seja, que cativam os nossos sentidos e nos desafiam a repetir. No vinho, o conceito de frescura não se limita só à perceção olfativa de determinados aromas frutados, inclui também outros tipos de aromas e o conjunto de sensações na boca que induzem a repetir.
Do ponto de vista aromático, a origem química da frescura é diversa em termos de espécies químicas, muitas das moléculas odoríferas que percebemos como “frescas” provêm de diferentes níveis de maturação e expressam-se em diferentes itinerários de vinificação.
As primeiras moléculas de vinho que vêm à mente quando pensamos em frescura são as pirazinas e os tióis, normalmente associados aos primeiros estágios de maturação. Mas alguns acetatos provenientes da fermentação, alguns componentes do carvalho e até mesmo alguns terpenos, que paradoxalmente são obtidos com alta maturação na uva, também são percebidos como frescos.
Elaborar um vinho fresco não é colher em verde. Elaborar um vinho fresco é levar a uva à sua maturidade ideal de acordo com o potencial da parcela, e saber interpretar essa uva e essa maturidade para expressar toda a frescura que nela contém. Apesar da pressão devido ao aquecimento global, também podemos encontrar frescura na maturação.
Quanto às sensações na boca, poderíamos definir frescura como volume, estrutura e persistência, capazes de sustentar e acompanhar a perceção aromática até ao final da boca. Deixando aquela memória que nos convida a repetir um novo copo.
A estrutura desempenha um papel importante em relação à frescura, pode valorizá-la e protegê-la se conseguirmos harmonia e equilíbrio, ou pelo contrário, inibir completamente a sua expressão se os seus componentes estiverem desequilibrados. Nos vinhos brancos a estrutura é composta por álcool, acidez e gordura, nos tintos deve ser acrescentado o tanino; Fazer um vinho fresco não é fazer um vinho leve, é sim, encontrar o equilíbrio certo entre estes elementos para configurar a estrutura que acompanha e persistir a expressão aromática fresca.
O carvalho é outro grande aliado / inimigo da frescura dos vinhos. Um aliado porque pode contribuir diretamente ou simplesmente expressá-lo e protegê-lo; ou um inimigo porque pode inibir sua expressão ou mascará-lo completamente. O tipo de carvalho, o seu formato, as tostas e os momentos da sua utilização irão determinar a sua participação.
A frescura do vinho não é uma maturidade específica, nem um produto enológico, nem um protocolo de produção.
A frescura do vinho é a interpretação adequada da uva e um itenerário de produção correspondente.
A frescura do vinho é ENOLOGIA VIVA.
No próximo post abordaremos o primeiro passo para a “Frescura na vinha”.
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O madeira pode ser, tanto aliado, como inimigo da frescura: aliado porque pode diretamente proporcionar ou simplesmente expressar e proteger, e inimigo porque pode inibir a sua expressão ou mascará-lo totalmente. O tipo de carvalho, o seu formato, trasfegas, enchimentos de pipas, as torragens e os momentos em que é utilizado determinarão a sua participação na frescura do vinho.