Ferro, Cobre. Nossos inimigos.

Agosto, o mês das férias. Enquanto isso, para o grupo dos apaixonados da vinificação é o mês da preparação e começo da vindima.

Começar com a caracterização da matéria-prima, a amostragem das parcelas serve-nos para organizarmos e conhecer como vêm as uvas este ano.

O trabalho realizado todo o ano começa a dar o seu fruto. No entanto, os tratamentos aplicados durante este ano tão quente e chuvoso, vão influenciar o futuro mosto. A humidade que se implantou há meses na vinha, tem levado à proliferação de míldio, com consequente dano no fruto. Por outro lado, não somente as perdas de uva são um problema. Os tratamentos fitossanitários baseados em compostos de sulfato de Cobre por exemplo, é absorbido pela planta.

Os metais pesados como o Cobre são oligoelementos, tendo um papel importante no equilíbrio redox do mosto e como elemento necessário para a transformação de eletrões nas mitocôndrias. Em oposto, se estes elementos se encontram em níveis superiores, são causadores de quebras e de oxidações em mostos e vinho, causando danos irreversíveis.

Até agora temos analisado por questões regulamentares o cobre no vinho, antes do engarrafamento. Depois de mais de 10 anos de investigação, podemos dizer que o Cobre começa a sua ação negativa nos mostos, já que na fermentação alcoólica se fixa sobre as paredes das leveduras e no vinho acabado, praticamente não se deteta. Por isso é difícil encontrar um vinho engarrafado com concentrações superiores à permitida.

No mosto, a oxidação se dá por via enzimática, concretamente pelas polifenol oxidases. Temos mencionado mais de uma vez o dano que provocam os polifenóis em brancos, formando quinonas por ação enzimática que depois se polimerizam, sendo os responsáveis do acastanhamento dos vinhos brancos. Esta reação é catalisada pelo Cobre, pois quanto mais metais tenhamos, mais ajudará à oxidação do vinho.

Além disso, o Cobre é um antifúngico e antibacteriano bem conhecido, onde pode afetar o desenvolvimento de certas cepas de Saccharomyces Cerevisiae aumentando a fase de latência e diminuindo a velocidade de fermentação. O Cobre, inclusive, pode afetar as bactérias lácticas diminuindo a degradação do ácido málico.

O uso mais importante do cobre na adega é pelo seu efeito oxidante em vinhos que apresentam reduções. Para que apareçam estes tipos de aromas em vinhos podemos ter diferentes origens para poder preveni-los:

1. Problemas nutricionais durante a fermentação alcoólica. Para uma boa fermentação, segura e sem riscos de desvios aromáticos, o mosto deve ter um mínimo de 150 mg/L de NFA.  Em função do grau alcoólico e a quantidade de NFA que traga a uva, há que corrigir para que a levadura trabalhe corretamente e se adapte às suas necessidades nutricionais com diferentes tipos de nutrientes. De este modo, podemos assegurar de que a levedura não vai sintetizar compostos sulfídricos e tenhamos uma gama aromática de qualidade.
2. Redução fenólica. Normalmente, em anos com bloqueio, a uva não chega à maturação fenólica desejada e os taninos resultam muito reativos. Necessitam de muito oxigénio para que se polimerizem e mudam a sua estrutura superior. Se não adicionamos o oxigénio que necessitam, o tanino tende a reduzir-se e dar secura em boca. Aa micro-oxigenação è a peça chave em este tipo de vinhos para que se expresse todo o potencial aromático.
3. Reduções por as borras: as borras têm um efeito redutor importante, por o que na hora de trabalhar com elas é necessário levanta-las frequentemente ou mantelas e suspensão com a ajuda de um Batoneador. À medida que se depositam no fundo do depósito, a pressão exercida ajuda a que produzam compostos enxofrados que emascaram a fruta do vinho.

Outros metais pesados que não podemos passar por alto são o ferro e o alumínio. Em este caso, uma das origens dos ditos metais são certos tipos de bentonites. Contêm catiões de Fe e Al em posiciones interlineares para logo dar um intercâmbio catiónico junto com as proteínas dos vinhos. Em este intercâmbio, os metais são cedidos ao vinho e são capazes de acelerar reações de acastanhamento. = Ferro é capaz de oxidar o etanol e o ácido tartárico, criando moléculas que se combinam com o sulfuroso libre do vinho, perdendo sua eficácia e deixando o vinho desprotegido. A baixada do sulfuroso libre pode acelerar a evolução dos vinhos engarrafados, inclusive perder la qualidade aromática.

O que não podemos passar ao lado é a presença dos metais pesados e deixa-los que atuem no mosto; seguimos esforços para que o vinho chegue ao nosso consumidor como só ele merece.