EXPRESSÃO DE FRESCURA NA ADEGA, Que fruta temos? Que fruta queremos?

Situando-nos hipoteticamente na vindima, devemos ter em conta como manter o perfil do vinho e conseguir longevidade nos nossos vinhos. Isto claro, no caso de termos colhido no periodo de fruta (fruta fresca, fruta neutra, fruta madura).

Porque como já mencionamos na publicação anterior, fazer um vinho fresco não é colher em verde, mas sim colhê-lo com uma maturidade ideal de acordo com o potencial e interpretar essa uva para expressar toda a frescura que está nela na adega.

Assim que tivermos as uvas, podemos parametrizar o mosto e definir as diretrizes que nos ajudam a manter a identidade do vinho ao longo da produção.

Quer seja na elaboração de um vinho branco, rosé ou tinto, temos que ter em conta que para conseguir ou manter a frescura dos vinhos é essencial evitar as oxidações em todas as fases.

Podemos saber o equilíbrio que temos, ou seja, o conteúdo entre os agentes oxidantes e redutores, pois a função direta de ambos os lados da balança será o que definirá a FRESCURA E SUA DURABILIDADE.

BALANÇA OXIDATIVA:

• Uma dissolução descontrolada de oxigénio é uma das causas para a perda de fruta nos vinhos, começa desde o esmagamento das uvas até ao engarrafamento. Variáveis ​​como a velocidade de nas trasfegas com as bombas e a temperatura são essenciais para limitar a quantidade de oxigénio dissolvido.
• Nas partes sólidas das uvas encontram-se a grande parte dos compostos fenólicos que, em grandes quantidades (IPT> 8), vão fazer com que a nosso intensidade aromática diminuia no tempo. Outra operação a ter em conta são as operações mecânicas contínuas, onde devido à velocidade do proceso e às forças físicas exercidas, aumentam a quantidade de sólidos nos mostos.
• Em anos de pressão microbiológica, existem tratamentos nas vinhas à base de metais pesados ​​que posteriormente vão directamente para o mosto. Quanto mais tratamentos na vinha, mais metais pesados ​​terá o mosto e irá acelerar o envelhecimento dos vinhos, com perda de frescura. Além disso, os metais pesados ​​são responsáveis ​​por desacelerar as fermentações alcoólicas.

BALANÇA REDUTORA:

• Inertização na adega com gases, como azoto ou dióxido de carbono.
• Preparações enzimáticas para que as macerações ou estabulações (se houver) e a drenagem sejam o mais rápidos e eficientes possíveis.
• O teor de GLUTATIÃO é um dos antioxidantes naturais que as uvas possuem.

Podemos também olhar para a frescura do ponto de vista microbiológico, porque um dos objectivos que temos na produção é o trabalho preventivo para garantir a qualidade do vinho.

Nos últimos anos foi transmitida a ideia de que uma fermentação lenta permite ter uma maior complexidade aromática. Porém, em fermentações longas, corremos o risco de que a levedura trabalhe em condições que não potencializem a sua plena capacidade de trabalho. Longas fermentações são sinónimo de maturação de aromatica, pelo que vai contra o objectivo de alcançar a frescura.

Um dos pontos chave será reduzir o tempo de latência e uma implantação rápida da levedura. Para isso, será necessário medir as populações e a viabilidade em diferentes densidades, para que possamos antecipar possíveis problemas de desacelerações ou mesmo paragens da fermentação alcóolica.

Uma população de 100-150 mill / célula / ml no pico máximo de atividade (Vmax) será a quantidade viável de levedura suficiente para o desenvolvimento do potencial aromático e organoléptico do mosto. Com essa quantidade podemos garantir que a fermentação ocorre no tempo necessário e sem paragens.

Uma levedura saudável e bem nutrida otimizará a atividade de fermentação.

Devemos compreender que todas estas etapas, realizadas com uma gestão inteligente e bem definida, nos levarão a fazer do nosso vinho um vinho de sucesso.