Explorar a diversidade do vinho: para além da fruta

Embora a fruta seja um elemento fundamental na degustação e na criação de perfis de vinhos, a sua importância vai para além dos descritores aromáticos. A fruta é o epicentro em torno do qual giram outros componentes fundamentais, como o pH e os aminoácidos, influenciando a qualidade e a evolução dos vinhos.

O segredo está no pH. Deste componente dependerá a evolução do vinho num sentido ou noutro.

Hoje podemos falar de tióis e terpenos, mas, acima de tudo, devemos falar mais de vinhos frescos ou maduros e da interpretação do vinho, particularmente no que se refere à evolução que este terá.

No decurso destas últimas 25 vindimas, temos vindo a consolidar muitos dos conceitos que giram em torno da fruta, em que alguns realçam a importância do aroma da fruta e outros, pelo contrário, não lhe são tão favoráveis.

Num contexto em que o ajuste da produção e o stress climático estão a transformar a composição dos mostos, é fundamental compreender como fatores como o pH podem afetar o aroma da fruta, a longevidade e a estabilidade dos vinhos. Além disso, durante a fermentação é possível intensificar o aroma da fruta e melhorar a sua expressão, através de processos metabólicos como a produção de ácido succínico.

Por outro lado, quanto maior for o pH, maior será o risco de presença de etanal, que é um inibidor do aroma da fruta. E quanto maior for a presença de etanal na fermentação, maior será a reação com os flavanóis do vinho, aumentando também a evolução dos vinhos.

A qualidade da fermentação também pode ter influência na fruta do vinho. Uma fermentação alcoólica bem-sucedida é aquela que, além de terminar de forma limpa e completa, consegue expressar o potencial organolético intrínseco da uva. E isto consegue-se a partir da correta interpretação da matéria-prima (uva) e da sua variabilidade anual (equilíbrio físico-químico, teor de azoto, tipo de precursores, estilo tânico, saúde...). Neste caso, as leveduras têm um impacto organolético significativo, principalmente com uma nutrição variada, equilibrada e adequada a cada momento.

Muitos processos metabólicos ocorrem durante a fermentação e podemos aproveitá-los para melhorar e destacar o aroma da fruta nesta fase, por exemplo, aumentar a produção de ácido succínico. Este composto contribui para manter o aroma a fruta fresca, pois durante a fermentação verifica-se uma queda da acidez total e um aumento do pH, devido à diminuição da solubilidade do bitartarato de potássio, pelo que manter níveis elevados de ácido succínico será positivo. Existem determinadas leveduras, tais como as bayanus, frutófilas e criotolerantes, que produzem o dobro de ácido succínico. Por outro lado, a falta de nutrientes essenciais, como o ácido pantoténico, a tiamina, a biotina ou a piridoxina, irá diminuir a quantidade de ácido succínico produzido pelas leveduras fermentadas.

Além dos aspetos técnicos, a qualidade de um vinho reflete-se igualmente no seu romantismo e nos valores emocionais. Convidamo-lo a explorar as ferramentas que lhe permitirão entrar no mundo do vinho, de uma forma mais profunda e significativa. Descobrir como andar de mãos dadas com a fruta é apenas o início de uma experiência enológica enriquecedora.

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