Da tendência à aprendizagem: produção de vinhos sem álcool únicos

E embora seja verdade que o mercado do vinho tem vivido alguns altos e baixos, não podemos negar que a paixão por esta bebida nunca irá desaparecer! Temos de traçar uma estratégia de acordo com cada golo de vinho, para que seja uma experiência única que nos ligue à terra.

Então, o que podemos fazer perante estes desafios? Adaptarmo-nos e aprender! Este é um setor apaixonado que está constantemente à procura de soluções criativas, para manter a qualidade e a diversidade exigidas pelos consumidores.

Para além da procura de técnicas e processos enológicos que se adaptem às novas necessidades do nosso tempo, assistimos ao aparecimento de novos horizontes no mundo do vinho, como os vinhos total ou parcialmente sem álcool. Uma tendência, entre outras, que vem ganhando terreno, com um alto crescimento. Como enólogos, temos de nos adaptar e continuar a proporcionar experiências únicas com os nossos vinhos.

Existem técnicas para “desalcoolizar” um vinho, as quais iremos explorar pormenorizadamente num post futuro. No entanto, é fundamental compreender que estas técnicas não são neutras e que têm um impacto significativo nas características organoléticas dos vinhos.

É comum verificar que os vinhos “desalcoolizados” recentemente apresentam determinadas características débeis. Muitas vezes são percecionados como tendo um sabor suave, com equilíbrio ácido, menor intensidade aromática e pouco volume na boca. Isto significa que precisam de ser cuidadosamente redesenhados, antes de serem lançados no mercado como uma opção atrativa, com potencial de retorno positivo para os consumidores.

Estas sensações do vinho recentemente

 “desalcoolizado” devem ser tidas em conta, pois o vinho “base” a “desalcoolizar” tem uma influência significativa no resultado final. Por exemplo, se o vinho “base” tiver uma acidez elevada, esse equilíbrio irá ser potenciado no vinho “desalcoolizado”. No caso dos vinhos tintos, além de aumentar a acidez, ao “desalcoolizar”, a sua estrutura e sensação tânica serão igualmente potenciadas. Ou seja, o vinho “base” é um fator determinante no processo de “desalcoolização” e na qualidade do produto final.

Aqui deparamo-nos com a grande questão: Como podemos devolver ao vinho a suavidade e a plenitude que o álcool traz?

Existem soluções rápidas, como o açúcar ou os extratos aromáticos. Porém, ao escolher esta opção, é fundamental lembrar que devemos ter em consideração a informação nutricional para o consumidor e o seu ponto de vista em termos do que é saudável. Embora a procura por este tipo de bebida seja elevada, é importante continuar a estudar o produto final, para evitar correções excessivas.

Imagine um extrato natural de carvalho de qualidade excecional, caracterizado por uma boa concentração e por uma elevada intensidade aromática. É exatamente isso que o Boisé Absolu pode oferecer. Introduzimos uma técnica instantânea de perfil de aroma e de sabor que define as novas bebidas, permitindo uma experiência sensorial única e distinta.

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Isto leva-nos a adotar uma perspetiva abrangente, uma visão geral e a repensar o processo de produção desde o início. Os vinhos alcoólicos vieram para ficar, pelo que teremos de aprender e perguntar-nos: como poderemos produzir um vinho sem álcool a partir da seleção de uma vinha específica? Que tipo de vinho se pretende “desalcoolizar”? Estas questões levam-nos à definição de técnicas e processos, como por exemplo, a extração das partes sólidas, e também à limitação da quantidade total de açúcar na uva.