Como preparar o vinho para o estágio. (parte 2)

Proteger a fruta

Cabe a nós, enólogos modificar e ou controlar todas as transformações físico-químicas, biológicas e sensoriais durante o estágio do vinho em barrica, dependendo do vinho que queremos comercializar. Para isso quero expressar alguns aspetos fundamentais para uma correta gestão do vinho na barrica.

Oxigénio

Apesar de a barrica ser um recipiente permeável não adiciona ao vinho a quantidade de oxigénio necessário que o vinho necessita. Há que entender que o vinho em sua vida passa por diferentes etapas, fase de estruturação (alteração da estrutura molecular dos taninos de taninos verdes reativos passam a duros), fase de harmonização (polimerização Tanino/Antociana, gordura em boca) e fase de oxidação (secagem dos taninos e perda ou evolução da fruta). Portanto para que um vinho aguente o maior tempo possível em barrica e perdure a fruta por cima da madeira é necessário trabalhar bem a fase de estruturação dos vinhos. Dependendo do vinho é necessário entre a fermentação alcoólica e a fermentação malolática adicionar 8-12 mL/L de oxigénio de maneira controlada em tempo e que a dose diariamente adicionada seja inferior à dose que o vinho pode consumir tendo em conta não acumular oxigénio dissolvido no vinho.

Fermentação Malolática

O facto de meter cedo o vinho à barrica se vê favorecido aromaticamente por diferentes compostos enxofrados durante a fermentação malolática em barrica como o furfuril-tiol composto responsável do aroma a café. Também e devido às condições do vinho em esse momento, baixo pH (todavia a malolática sem fazer) e as antocianas na sua maioria de forma livre, vão polimerizando-se pouco a pouco com a ajuda do oxigénio formando um ponte etilado. Desta maneira estabiliza-se a cor do vinho e por tanto diminui-se a quebra quando finalizada a fermentação malolática. Esta troca molecular dá ao vinho muita mais gordura em boca.

Também se a barrica é nova a transmissão de elagitaninos favorece a estruturação do vinho.

Temperatura 

O estágio em barrica deve realizar-se entre 12-15ºC, temperaturas inferiores às mencionadas provocam uma acumulação de oxigénio dissolvido no vinho enquanto temperaturas superiores provocam uma oxidação importante do vinho, provocando a destruição das antocianas e em consequência a perda de cor e além disso, incrementa o risco de desenvolvimento de microrganismos.

Outro fator a ter em conta para além da temperatura do vinho é a temperatura e humidade na sala de barricas. Aspetos que incidem sobre o declínio do vinho em barrica e por conseguinte a evolução do vinho. Temperaturas altas permitem uma maior perda do vinho além de serem nocivas para o estágio, a temperatura deve ser constante no tempo entre 12-15ºC. Por outra parte a humidade deve estar entre os 65% mínimos e 80% como máximo. É certo que quanto mais baixa é a humidade conseguimos uma evaporação da água do vinho e portanto aumentamos a sua concentração, mas a sua vez o risco de declínio, maior evolução da fruta, maior adição de oxigénio e secagem da madeira provocando riscos de possíveis fugas, ao contrário quando a humidade é alta o declínio é menor mas aumenta o risco de fungos e por conseguinte odores estranhos no ambiente e no vinho de estágio. O declínio do vinho em barrica dependendo de estes dois fatores oscila entre uns 2% e uns 8%.

Turbidez

Dependendo de esta realizaremos mais ou menos trasfegas. Uma turbidez alta implica a uma maior concentração de microrganismos e possíveis alterações biológicas na maioria de casos negativas, de ai a importância de levar o vinho à barrica com um índice inferior a 40NTU. Importante também saber que nos primeiros meses do estágio e sobre tudo antes que comece o verão, trasfegar para diminuir o conteúdo de microrganismos e conseguir uma turbidez mais baixa. É necessário também controlar periodicamente a turbidez do vinho já que se esta aumenta no tempo pode ser devido ao trabalho de microrganismos e portanto modificam o perfil do vinho.

Sulfuroso e sulfitado

Para não correr riscos desnecessários devemos de manter um sulfuroso molecular entre 0,4-0,6mg/L, equivalente a 20-40mg/L de SO₂ Livre em função do pH, grau e temperatura, ao contrário favorecemos o desenvolvimento de diferentes microrganismos. É importante também sulfitar as barricas em cada trasfega ou quando estas provêm de outro vinho para evitar possíveis contaminações. A dose de pastilhas de sulfuroso deve ser como mínimo 5g por barrica e ter em conta que este aumenta entre 5-7mg/L de sulfuroso livre ao vinho.

Atesto de barricas

Diferenciar entre barrica nova e velha, a barrica nova tem uma capacidade de absorção maior, devemos de atestar mais frequentemente para manter todas ao mesmo nível e assim evitar que se forme uma superfície de ar em contacto com o vinho, tendo como consequências uma excessiva areação (maduração da fruta) ou o desenvolvimento de microrganismos aeróbios de leveduras e bactérias acéticas. Não fazer isso, encontraremos o mesmo vinho com uma evolução diferente.