O madeira pode ser, tanto aliado, como inimigo da frescura: aliado porque pode diretamente proporcionar ou simplesmente expressar e proteger, e inimigo porque pode inibir a sua expressão ou mascará-lo totalmente. O tipo de carvalho, o seu formato, trasfegas, enchimentos de pipas, as torragens e os momentos em que é utilizado determinarão a sua participação na frescura do vinho.
Tal como mencionado em posts anteriores, o conceito frescura do vinho não faz apenas referência à perceção olfativa da fruta, mas também é um elemento de construção do vinho, em que também fazem parte o volume, a estrutura e a persistência na boca. Nesta forma de entender o vinho, a frescura não é mais um atributo, mas sim o centro onde, à volta deste, gravitam as restantes características e a qualidade do mesmo. Não se trata de falar de um vinho fresco, mas sim da frescura do vinho.
A maturação não define o estilo de vinho. A maturação só define o processo pelo qual o vinho passou, e como noutros processos, devem-se controlar (medir) os diferentes efeitos que pode provocar nas qualidades organoléticas do vinho.
O objetivo da AZ3Oeno consiste em adaptar os processos de maturação em cada caso de acordo com as necessidades e estilos dos vinhos apresentados.
Quando se fala da frescura do vinho, deve-se entender perfeitamente que o uso da madeira não deve provocar a perda da fruta do vinho, bem pelo contrário, devendo proporcionar respeito pela fruta e um bom equilíbrio do vinho na boca.
Podem-se observar duas grandes tendências no mercado: por um lado os vinhos com madeira acentuada, fruta madura, doçura, gordura e volume, e por outro, no lado oposto, vinhos que se destacam por serem frescos, leves e persistentes.
Está claro que num processo de maturação com madeira que assegure a conservação da frescura do vinho e garanta a perdurabilidade do aroma é necessário fazê-lo em condições redutoras e evitar a maturação oxidativa. A oxidação e o consumo elevado de oxigénio pelo vinho aceleram os processos de evolução do mesmo, amadurecendo a fruta no melhor dos casos e eliminando-a e secando os vinhos no pior dos casos.
Proteger o vinho do ar
O vinho é um produto frágil com um teor de polifenóis mais ou menos elevado, que reagem com o oxigénio. Moléculas que estão em polimerização contínua, criando uma maior complexidade nos aromas e na estrutura do vinho.
Pequenas variações das condições ambientais provocarão alterações físicas ou químicas do vinho, que farão com que o vinho tenha graves alterações nas suas qualidades organoléticas.
A temperatura, humidade e ventilação são os três aspetos que mais incidem nas depreciações do vinho em pipa (espaço vazio) e nos níveis de SO2 e, por conseguinte, na evolução do vinho, nos riscos de oxidação, perda de fruta e secura dos vinhos.
A falta de manutenção das condições redutoras na maturação do vinho pode implicar:
- Reações de polimerização aceleradas.
- Quando a temperatura aumenta ligeiramente, os riscos de oxidação, secura, diminuição do anidrido sulfuroso e contaminações microbiológicas aumentam muito.
Portanto, a manutenção do controlo da temperatura e da higrometria na sala de pipas, juntamente com uma acertada gestão na frequência de enchimentos das pipas e gestão do anidrido sulfuroso, permitirão que se mantenham as condições de maturação redutora necessárias.
Torragem da barrica
Muitas das moléculas odoríferas que notamos como “frescas” são provenientes de diferentes níveis de maturidade e expressam-se em diferentes itinerários de vinificação e maturação do vinho.
Os compostos voláteis da madeira são numerosos e alguns deles, em quantidades baixas, podem ajudar a reforçar a frescura do vinho.
As madeiras não torradas são ricas em whisky-lactonas e aumentam a intensidade aromática frutada, proporcionando toques cítricos e de coco quando atingem concentrações elevadas. O efeito é mais interessante depois da fermentação, dado que a perda aromática por deslocação de CO2 é menor. As whisky-lactonas são sobretudo provenientes de madeiras não torrada. Nos vinhos brancos, pelo contrário, um contributo importante de whisky-lactona pode tornar pesado o perfil aromático; neste caso costuma ser melhor escolher madeiras pobres em lactona e mais florais.
O eugenol proporciona toques de especiarias, 4-methyl-guaiacol, defumados, a ß-ionona toques florais e as lactonas, toques lácteos e frutados.
A lignina degrada-se durante a torragem, dando lugar a fenóis voláteis e aldeídos aromáticos (guaiacol, vanilina, siringaldeído), ao mesmo tempo que as hemiceluloses dão compostos furânicos (furfural, 5-metilfurfural: toques de frutos secos e amêndoa torrada.
As fermentações alcoólica e maloláctica alteram o perfil aromático da madeira. Além da absorção de compostos voláteis por parte dos micro-organismos que diminuem a intensidade aromática, também existe uma transformação de certas moléculas: a vanilina transforma-se em álcool vinílico, quase inodoro, ao mesmo tempo que o furfural pode dar lugar a furfuriltiol, com odor acentuado a café e com um limiar de perceção muito baixo. Este composto aparece frequentemente quando a fermentação maloláctica é efetuada em madeira.
Estilo de barrica
O tamanho e a forma da pipa determinam a capacidade oxidativa e a intensidade de todos os parâmetros pela relação superfície/volume. Quanto maior for o tamanho, menor será a superfície de contacto entre o vinho e a madeira.
Após várias décadas a gerir as maturações em pipas bordelesas (225L) quase exclusivamente, parece que o paladar do consumidor se procura deleitar um pouco mais, procura a fruta, a frescura e a origem do vinho.
Caves e enólogos viram-se para trás, lembrando antigos procedimentos através de barris e tonéis de diferentes capacidades que oferecem a oportunidade de se trabalharem aspetos como a fruta a partir de várias perspetivas, com perspetivas complementares e sinérgicas, permitindo que se respeite uma maturação redutora, respeitando a frescura do vinho.
A frescura do vinho é a interpretação adequada da uva e um itinerário de elaboração em conformidade. Na maturação, como nas restantes fases, deve-se seguir um controlo mínimo para se realçar a frescura do vinho.
- Limitar o contacto com o oxigénio do vinho durante a maturação.
- Gerir bem o parâmetro de gestão de enchimento de pipas e anidrido sulfuroso.
- Prestar atenção às condições ambientais da sala de pipas: Temperatura, humidade e ventilação.
- Limitar as madeiras que proporcionem os toques baunilhados e a caramelo, e potenciar toques de especiarias e defumados torrados altos, pão torrado, querosene, cedro, tabaco, cravo, etc.
- Combinar a maturação entre embalagens de 225L e barris ou tinas.
São muitos os fatores que influem na frescura do vinho e, ao longo destes posts, trabalhámos o conceito frescura a partir de diferentes pontos de vista: vinhedo, cave e agora maturação.
Tracemos o caminho mais coerente, rentável e sustentável para chegarmos à frescura do vinho.
Posts anteriores:
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