Como manter a fruta nos vinhos brancos

As espectativas do enólogo na vindima são muito altas, no entanto, hoje não só chega que o vinho seja excelente em vindima; também devemos ter em conta o ciclo de vida que vai ter até que seja consumido. Gerir o poder redutor, proteger a fruta, minimizar os efeitos de oxidação, conservar as suas propriedades durante o inverno são uns dos pontos-chave para garantir a sua expressão no consumidor.

A prevenção do envelhecimento prematuro dos vinhos é um assunto de vital importância para o enólogo.

Uma vez elaborado o vinho, muitas vezes se vai perdendo parte deste potencial em cada operação, mas mais em alguns do que em outros.

Isto depende de diversos fatores, alguns poderemos controlar e medir, outros, nos servirão para nos antecipar na produção da seguinte vindima.

Por um lado, em função da maturação das uvas, se fizeram maceração ou não, há que conhecer a extração de polifenóis no mosto. As partes sólidas são ricas em flavenóis e ácidos hidroxicinâmicos; o principal motor de oxidação dos vinhos. Os polifenóis são uma ameaça permanente para os vinhos brancos e rosados:

• Inibem a expressão da fruta.
• Proporcionam agressividade e amargor.
• São motor e substrato de oxidação.

É por isso que uma elevada carga tânica do vinho pode desencadear uma oxidação prematura do vinho branco, podendo oxidar-se mediante via química uma vez que o vinho esteja desprotegido.

Quando chega ao consumidor, estes vinhos apresentam-se num perfil fenólico, com ausência de fruta.

Por outro lado, o oxigénio é um dos parâmetros mais delicados. Uma adição controlada, aumenta a fruta, e em geral, melhora as qualidades organoléticas do vinho. No entanto, as adições não controladas, podem oxidar os vinhos e perderem o seu carácter.

Se falamos de vinhos brancos jovens, que muito cedo saem para o mercado da colheita de 2017, sem guarda, em geral, estes vinhos podem ser mais sensíveis às oxidações. São vinhos frescos, de perfil de fruta intensa (fermental ou tiólicos), que se trabalham em ambiente redutor com a finalidade de se evitar a dissolução de oxigénio. Os processos que os acompanham nestas alturas são a eliminação das proteínas para dar-lhe estabilidade, e eliminação de polifenóis causadores de oxidação. O consumidor procura nestes vinhos perfis intensos de fruta, frescos, ligeiros, finalizando, vinhos agradáveis e fáceis de beber.

Temos que ter em conta que, nas oxidações, à parte do oxigénio, certos metais atuam como catalisadores acelerando as reações oxidativas e desencadeando uma evolução mais rápida dos vinhos. A presença de estes compostos se pode dar pela adição de algum coadjuvante ou vindos desde a vinha.

Em contrário, se falamos de vinhos brancos de guarda que se trabalham com borras finas durante alguns meses, inclusive trabalhados com madeira, podem ganhar longevidade e resistência às oxidações.

Se a fermentação teve um bom caminho, sem nenhum desvio organolético, as borras presentes são uma fonte de elevada riqueza em compostos redutores que nos ajudarão a manter a fruta dos vinhos.

No entanto, manter os brancos com as suas borras é uma prática antiga, mas necessitamos saber que podem ter certos riscos:

• É necessário manter a turbidez superior a 1000NTU em toda a altura do depósito para não ter gradientes de turbidez. Se não, encontramo-nos com o mesmo vinho, que, se provarmos a parte de cima, pode estar oxidado, e se o provarmos por baixo, pode estar reduzido. É dizer, teremos em um depósito um vinho com características totalmente diferentes, com uma evolução também diferente.
• As borras têm sempre um carácter redutor, muito superior ao vinho, por o que um vinho com carácter vegetal e com borras ao mesmo tempo, pode ficar verde e reduzido.
• A pressão que exerce o vinho sobre as borras limitará a sua capacidade de ceder os compostos das leveduras, por isso é que se deve evitar que se compactem no fundo.

Para adaptar todas as condições, é importante manter as borras em suspensão sem descarbonificar, sem perder a gama aromática e a frescura. Há muitas ferramentas no mercado que ajudam a suspender as borras no depósito, mas descarbonificam demasiado e nos encontramos com vinhos que maturam devido à adição e dissolução de oxigénio que desencadeia uma mudança no perfil dos vinhos, conseguindo justo o objetivo contrário ao desejado.

Em todos os casos (batoneador, gases inertes, etc.) é importante medir a quantidade de CO₂ inicial e a quantidade de CO₂ no tempo e estimar a sua perda. Igualmente é importante medir o oxigénio dissolvido (0,2mg/L) e SO₂  entre 25-30 mg/L para interpretar se o trabalho que estamos a realizar é adequando.

Em suma, a maneira de trabalhar tem que respeitar o máximo o vinho e potenciar o positivo.