Alargar as possibilidades do carvalho

De um ponto de vista cultural, o carvalho tem sido um elemento tradicional de grande valor, trazendo complexidade e carácter aos vinhos. No entanto, o aparecimento de alternativas, há 30 anos, marcou uma concorrência direta com as barricas. Atualmente, independentemente de se reconhecerem as importantes poupanças que o uso de alternativas implica, estas coexistem com as barricas.

Tendo em conta que existem muitos aspectos distintivos do produto cultural, como as barricas e os tonéis, surge a necessidade de desenvolver processos e técnicas de gestão enológica específicos, adaptados às necessidades de cada vinho e adega.

A nossa intenção é apresentar os seus aspectos essenciais, a fim de considerar o carvalho como uma ferramenta enológica fundamental.

A excelência do carvalho utilizado na criação de alternativas foi objeto de uma melhoria constante. O tratamento dado à matéria-prima, incluindo a seleção da madeira, a secagem e a tostagem, oferece agora um vasto leque de possibilidades.

As florestas de carvalhos são semelhantes às vinhas, embora as parcelas sejam adjacentes, as características das uvas são totalmente diferentes. Do mesmo modo, na floresta, dois carvalhos próximos um do outro não asseguram a mesma composição química, mas graças aos conhecimentos e ferramentas actuais, está em ação um processo bem definido, quantificável e controlável.

Os processos de secagem efectuados pelos nossos parceiros são de secagem ao ar e duram entre 1,5 e 2 anos. Este processo de secagem permite:

• Diminuição dos elagitaninos.
• Diminuição do carácter vegetal da madeira.
• Aumento dos aldeídos fenólicos e dos fenóis voláteis.
• Aumento da lactona do whisky.

Existem diferentes processos de torrefação: convecção, radiação, braseiro, condução... e cada um deles molda os perfis organolépticos. Também aqui, o saber-fazer dos nossos parceiros é fundamental, porque se tornou um processo parametrizado, em que lote após lote, a homogeneidade desejada é alcançada.

Para além dos barris, dispomos hoje de alternativas que respondem às exigências do barril, proporcionando inúmeras vantagens, tais como

• Poupança.
• Sustentabilidade: A utilização de alternativas significa um menor consumo de água.
• Mão de obra: Evitamos a lavagem e a trasfega de barris.
• Redução do risco de contaminação microbiológica.
• Domínio: Com alternativas, podemos facilmente explorar e dominar o impacto da madeira no vinho, tanto na boca como no nariz.
• Homogeneidade ano após ano.

As alternativas não servem exclusivamente para aromatizar um vinho, mas tornaram-se um mundo de possibilidades a descobrir. Da cor à estrutura e à expressão aromática, as alternativas permitem polir o carácter do vinho.

Por esta razão, o AZ3Oeno dispõe de uma gama completa de opções que nos permitem reproduzir o envelhecimento em barricas novas. Embora os resultados sejam comparáveis a longo prazo, as expressões da madeira durante a FA, a FML ou o envelhecimento variam significativamente consoante o barril. É importante ter em conta este fenómeno e reconhecer que, apesar da utilização de alternativas, não se pode extrapolar para o comportamento idêntico de um barril.

Quanto menor for o tamanho da madeira, mais rápida é a extração. No entanto, os tempos de harmonização são semelhantes quando os componentes se difundem no vinho:

• Em barrica, a harmonização ocorre quase em simultâneo com a extração, sem esquecer o fenómeno da batida da madeira. Fenómeno caraterístico após algumas semanas devido à extração do siringaldeído, um composto relacionado com o carácter de serradura/madeira, que desaparece durante o envelhecimento.
• No caso das aparas e das aduelas, este tiro de madeira assume um carácter mais forte e aparece em poucos dias. Depois disso, são necessárias várias semanas para desaparecer.

A prática e a experiência permitirão ao enólogo ultrapassar esta fase de transição sem entrar em pânico, como no caso do primeiro estágio em barrica, em que é preciso vencer o medo, para não tirar o vinho da barrica quando "sentimos" que está a ser comido.

Tal como acontece com a escolha das ferramentas, é fundamental escolher os melhores parceiros para aconselhamento sobre a seleção dos produtos mais adequados, o momento da aplicação e os níveis de torrefação.

A nossa filosofia baseia-se na "adaptação à mudança", acreditamos que é altura de fazer uma transformação progressiva, em linha com a evolução tecnológica, que nos permitiu não só avançar, mas também elevar a qualidade destas ferramentas, transformando-as de simples alternativas em soluções que promovem uma utilização consciente e respeitosa do carvalho.

Comprometemo-nos com o carvalho enológico de alta qualidade que respeita o seu vinho e o ambiente!