Maturação
O perfil do vinho é diretamente extrapolável a partir do perfil da uva utilizada, por isso o êxito organolético e financeiro do seu vinho está diretamente associado à fisiologia da planta e ao funcionamento da vinha.
Quando o solo e a cepa trabalham à vontade, a uva passa por diferentes fases ou picos aromáticos durante a maturação (vegetal, fruta fresca pirazina, fruta fresca, fruta neutra, fruta madura, sobremadura). Numa vinha deteriorada, a uva não é capaz de completar esta viagem organolética, ou porque a própria planta não pode, ou porque não é capaz de suportar as pressões climáticas.
O êxito na vinificação começa com a resposta correta a estas duas perguntas:
- Que perfil de uva posso pedir a cada parcela, qual é o seu potencial enológico?
- Em que dia obtenho a máxima expressão do perfil organolético que defini, qual é data ótima para a vindima?
Os parâmetros clássicos de seguimento da maturação (peso, GAP, ATT, pH, Nass, málico, glucónico, taninos, antocianinas, degustação de uvas, etc.) oferecem informações valiosas mas incompletas, uma vez que são frequentemente alteradas pela desidratação e dizem que há maturação quando na realidade o que temos é um bloqueio da maturação e concentração devido à desidratação.
A carga ativa de açúcar no bago completo dá significado aos outros dados de maturação, porque está diretamente relacionada com o metabolismo da cepa e permite monitorizar quantitativa e qualitativamente o desenvolvimento da maturação e o seu alcance máximo.
Potencial enológico de parcela
A dinâmica da carga de açúcar nos bagos (duração, velocidade e GAP na paragem)
Permitem definir o potencial da parcela, ou seja, que janelas organolépticas pode a uva alcançar e com que intensidade.
Mais informações
Data de vindima
O percurso aromático de vegetal até fruta sobremadura
Tem uma dinâmica caraterística de cada casta, com janelas aromáticas fixas a partir do momento da paragem da carga, que é condicionada pela zona e pela meteorologia durante o ano.
Mais informações