FML

A fermentação alcoólica expressa o potencial aromático da uva, a fermentação malolática completa-o e matiza-o.

Como qualquer outra transformação, tem impacto no vinho, pelo que é um processo que deve ser conduzido de forma coerente com o objetivo de manter e realçar a fruta dos vinhos, aumentar a untuosidade e o volume, mas acima de tudo mantê-lo livre de contaminações indesejáveis como algumas Lactobacillus, Pedioccocus ou Brettanomyces.

A primeira pergunta tem duas respostas: induzida com bactérias selecionadas ou espontânea com bactérias indígenas, neste caso sem saber quem faz a FML e muitas vezes sem saber quando.

Se escolher bactérias selecionadas, passa automaticamente a dominar o quando, e tem mais uma ferramenta para expressar a singularidade dos seus vinhos:

COINOCULAÇÃO: para quando se necessita de um arranque rápido da FML para controlar populações de contaminantes, para manter a fruta e a frescura ou por exigências logísticas da adega. As bactérias conseguem uma melhor implantação no meio devido à ausência de etanol. É ideal para vinhos jovens quando temos uma elevada quantidade de ácido málico e também é útil em casos difíceis, mas exige certas precauções:

• < 14,5% vol.
• pH< 3,5
• Par de Levedura-Bactéria compatíveis, para que as bactérias não afetem o rendimento das leveduras
• Boa gestão da FA (nutrição, temperatura)

INOCULAÇÃO PRECOCE: inoculação de bactérias láticas durante a fase final da FA, indicada quando precisamos de uma FML rápida, mas o vinho tem mais de 14,5 % vol. Neste caso, a estirpe de levedura que usarmos para a FA deve produzir pouco SO₂ para que as bactérias possam desenvolver-se melhor.

INOCULAÇÃO SEQUENCIAL: Inoculação de bactérias quando o vinho está seco, mais ou menos imediata dependendo do trabalho de estabilização por oxigénio que é necessário para cada vinho antes da FML.

Nas sequenciais, durante o período entre o final da FA e início da FML, o vinho é especialmente sensível às contaminações por Brettanomyces, pelo que é importante avaliar o risco e fazer o seguimento das populações desta companheira indesejável.

Para que uma estirpe de bactéria funcione deve estar bem adaptada às condições do vinho (%vol, pH, temperatura, ácido málico) e a sua nutrição deve ser programada de acordo com as suas exigências, da riqueza do mosto e da estirpe de levedura utilizada na FA. Observou-se que as bactérias láticas têm necessidades muito específicas de aminoácidos, pelo que o uso de nutrientes orgânicos na FA favorecerá o desenvolvimento da FML. Contudo, se o meio está empobrecido ou as condições forem difíceis, podemos enriquecer o vinho com nutrientes especialmente concebidos para as bactérias láticas.

Os objetivos da fermentação malolática através da utilização de bactérias selecionadas são:

• Obter vinhos mais limpos e frutados no nariz.
• Manter o perfil desejado vindima após vindima.
• Reduzir o impacto de populações contaminantes (lactobacillus, pediococcus, brettanomyces…).
• Ter menos voláteis e menos aminas biogénicas.
• Agilizar o processo na adega e, eventualmente, poupar energia.

As populações de bactérias são muito mais delicadas e exigentes que as leveduras, pelo que é importante ter em conta vários fatores que inibem o seu desenvolvimento e nos podem causar algumas dores de cabeça:

• Acumulação de etanal.
• Populações contaminantes de Brett.
• Um excesso acumulado de CO2 atrasa o início das bactérias.
• Uma Fermentação Alcoólica retardada é sinónimo de empobrecimento do meio em nutrientes e da libertação de moléculas inibidoras. Os lípidos inibidores de cadeira curta (C6, C8, C10 e C12) podem provocar o bloqueio da FML, inclusive em quantidades muito baixas.