Engarrafamento

Possivelmente uma das palavras que mais ressoa nas nossas cabeças neste momento é longevidade.

É nosso desejo que o vinho permaneça no estado de qualidade esperado pelo consumidor durante o máximo de tempo possível. Chegou a hora dos pequenos, mas decisivos, pormenores.

Atualmente, com o nível de conhecimento que acumulamos de todas aquelas reações em que O₂ desempenha um papel importante, é para nós claro que a gestão deste elemento é fundamental na adega para ter êxito na obtenção do perfil do vinho-alvo, já que, regra geral, a presença de oxigénio no vinho costuma estar potencialmente relacionada com o aparecimento de alterações.

Podemos considerar o engarrafamento como o momento mais delicado do processos no que respeita à gestão do oxigénio. É que, neste ponto, não há possibilidade de aplicar medidas corretivas uma vez o produto engarrafado.

Devemos ter em conta que 1 mg/L de O₂ dissolvido num vinho branco ou rosé provocará a perda por oxidação de 4 a 5 mg/l de sulfuroso livre. Por isso, a recomendação é chegar ao engarrafamento em níveis de 0,2-0,5 mg/L de O₂ dissolvido e que, ademais, o oxigénio aportado durante esta operação não ultrapasse os 0,5 mg/L.

Tal como a medição do pH necessita de uma medição complementar de natureza quantitativa (acidez total), o redox potencial é complementado pela medição do oxigénio dissolvido para se ter uma ideia geral do estado de óxido-redução de um vinho.

Uma única medição do redox potencial de um vinho não nos dará muita informação sobre a tendência do mesmo. No entanto, uma medição regular do E_H irá informar-nos de modo muito preciso sobre a evolução do nosso vinho e irá ajudar-nos a tomar decisões durante todo o processo e, especialmente, no momento do engarrafamento.

Realizámos um trabalho meticuloso tendo como premissa antecipar o problema e, não obstante, podemos chegar a este momento e encontrar vinhos com carências ou mesmo desequilíbrios na boca (falta de doçura ou untuosidade, centro de boca vazio, fraca persistência...) que exigem ações para os equilibrar.

As tendências atuais nos perfis dos vinhos evoluíram para vinhos aromaticamente intensos, gulosos e harmoniosos. Por isso, entram em jogo parâmetros como a persistência, que prolonga a memória do vinho e convida a continuar a apreciá-lo, e a longevidade, para que chegue ao consumidor no seu momento ótimo de desfrute.

A ciência põe ao nosso alcance diferentes ferramentas que nos permitem enfrentar estas eventualidades e ajustar pequenos desequilíbrios mesmo antes do engarrafamento.