Clarificação

A limpidez (< 5 NTU) e brilho (< 2 NTU) conseguem-se de maneira natural com o tempo, em função da quantidade de partículas em suspensão, partículas de tecido vegetal, micro-organismos como bactérias e leveduras e da quantidade de CO2 do vinho.

A clarificação é o processo que, através da coagulação e posterior floculação, nos permite eliminar todas as substâncias de natureza coloidal que provoca a turbidez. Além disso, e em função do produto clarificante adicionado, ajuda-nos a estabilizar a cor, melhorar a expressão aromática e sensação na boca, e dar-lhe estabilidade evitando alterações posteriores.

Na hora de nos decidirmos por um tipo de clarificante ou outro e dose de trabalho, precisamos de nos basear nos dados de análise:

• Cor e polifenóis dos vinhos. Especialmente interessante é a relação T/A em tintos; acima de 1/3.5 – 1/4 aumentamos a agressividade do vinho, perdemos fruta e, consequentemente, longevidade do vinho ao longo do tempo.
• Teste de pectina e glucanos: estes coloides são muitas vezes os responsáveis pelos problemas da clarificação, assim como da filtração dos vinhos.
• Organolético: perfil tânico do vinho. Um vinho com tanino verde exige um clarificante diferente de outro com tanino duro, em função do seu peso molecular.

Tendo em conta estes critérios, procederemos à clarificação do vinho com os diferentes clarificantes, sejam eles orgânicos ou inorgânicos, em função do resultado que pretendamos obter.