Formação Multiplicação de leveduras
O objetivo é diminuir o custo das leveduras multiplicando as leveduras selecionadas na própria adega.
A fermentação alcoólica, é a principal etapa da vinificação, é inteiramente realizada por leveduras, geralmente da espécie Saccharomyces cerevisiae. Estas leveduras podem ser consideradas como uma matéria-prima na elaboração do vinho.
Por isso, é fundamental dominar a inoculação. O crescimento e a sobrevivência destes micro-organismos, de modo a assegurar uma fermentação regular e completa. Ao mesmo tempo, é fundamental baixar os custos de produção.
A formação de multiplicação de leveduras, consiste na produção por lote de pés de cuba de alta densidade, que tem como objetivos:
- Reduzir drasticamente o consumo de leveduras e nutrientes de reidratação:
- No tinto, onde se utilizava 400 kg, usar-se-á apenas 5 kg.
- No branco e rosé, onde se utilizava 400 kg, usar-se-á apenas 10 kg. - Assegurar a implantação da estirpe escolhida.
- Assegurar fermentações completas com finais a bom ritmo (reduzir o tempo de fermentação em cerca de 20 %).
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