CLIMATIZAÇÃO

Todos temos algum livro ou estudo de enologia na nossa prateleira do nosso escritório.

Praticamente, todos deles apresentam um capítulo específico que nos explica quais são as condições ambientais ótimas que devemos usufruir nas distintas secções da adega, para que o armazenamento ou o estágio dos nossos vinhos seja ideal.

Não é segredo nenhum, visto que os nossos antepassados construíam as suas salas de estágio em lugares concretos, pois, sem perceberem esses armazenamentos cumpriam os requisitos adequados para conservar os seus vinhos.

Nos dias de hoje a história é a mesma, embora com uma substancial diferença: podemos medir.

A sabedoria ancestral que emerge em todos nós numa forma de instinto, hoje pode ser uma argumentação válida e precisa, devido aos dados e medições que executamos.

Sabemos que a temperatura, humidade e ventilação são três aspetos que mais recaem sobre o estágio dos vinhos. Conhecemos com precisão quais são os intervalos ideais para manter e disfrutar de todas as qualidades que conseguimos obter da uva e apreciá-las no vinho.

Qualquer mudança em algum destes parâmetros terá a sua consequência, onde a mais imediata é a evaporação do vinho. Perder volume significa perder €€€ e, certamente, para qualquer adega, essa não é uma boa noticia.

Do nosso ponto de vista, seguramente, a questão económica ocupa o último lugar da larga lista de inconvenientes que temos pela frente:

• Rápida oxigenação (diminuição da fruta)
• Reações de polimerização aceleradas e desordenadas
• Períodos de extração curtos com maior impacto dos taninos da madeira
• Combinação rápida do sulfuroso (o que leva a um aumento do risco de contaminações)
• Fenómenos de oxidação
• Secura
• Barricas e rolhas, num stress por secagem ou por pressão fúngica
• Concentrações no ar de bolor, compostos organo-halogenados ou precursores de TCA e TBA
• Imagen

Este é um ponto crucial em muitas adegas, desta forma, devemos recorrer a pessoas especialistas em climatização que elaboram um estudo do “clima” da nossa adega, e, apresentarem uma proposta. Para podermos alcançar e manter as condições ideais, desde a vindima até à garrafa, passando pelas fermentações, o estágio e o engarrafamento.

Poderia ser uma grande contribuição a sabedoria para as seguintes gerações de enólogos e enólogas.

Merece a pena.